dimanche 16 novembre 2014

Mon péché mignon, la tarte au citron



La tarte au citron, un vrai poème...

Elle se décline à l'infini ... Surmontée d'une meringue légèrement grillée ou de petits éclats de meringues croustillants, fourrée d'une crème d'amande ou nature, associée à une pâte sablée, sucrée ou brisée ... C'est un classique revisité par tous les pâtissiers digne de ce nom : en tarte, en tartelette, ronde, carrée ou même déstructurée.

La tarte au citron est une alliance entre l'acidité du citron, l'onctuosité de la crème et le croustillant ou le fondant de la pâte. Qui, si elle est bien dosée, provoque une explosion en bouche.
J'adore le citron. Petite, je mettais un sucre sur une moitié de citron et je passais une bonne heure à suçoter tout le jus. C'est dire si j'aime ça. Je vous avoue que mes dents grinçaient légèrement après mais ça valait le coup ! Il se peut donc que je ne sois pas très impartiale quant au goût de ce qui est pour moi l'un des meilleurs desserts.

J'ai essayé plusieurs crèmes de citron : celle que l'on se passe de main en main sans en connaitre la provenance (ce qui les rend un brin mystique), celle de mon premier livre de cuisine, la version de Christophe Felder et celle de Christophe Michalak, et j'ai maintenant fait mon choix.

And the winner is CHRISTOPHE MICHALAK !! Sa crème est onctueuse, citronnée mais pas trop, sucrée mais pas trop. Elle est juste un bonheur en bouche et une explosion de saveur. Le citron est mis en valeur à la perfection. On la retrouve sur le site de Teva, il a réalisé sa recette de tarte au citron lors de l'émission "Le gâteau de mes rêves" qui a donné le nom à son livre de cuisine.

Pour ce qui est de la pâte, il n'y a pas de règle, elle peut être sablée, brisée ou sucrée en fonction de vos goûts. Personnellement, je la préfère sablée ou sucrée.

Pour cette recette, j'ai choisi :
- de réaliser une pâte sucrée pour le fond de tarte,
- de le garnir d'un appareil à financier: c'est une crème amandine cuite au four. Attention, si vous souhaitez faire une tarte au citron meringuée, évitez d'intégrer cet appareil cela risquerait d'être trop sucré. A la place, garnissez le fond de tarte de la crème de citron surmontée de la meringue italienne.
- de surmonter le tout de la fameuse crème au citron.

La pâte à tarte sucrée et la crème d'amande sont les premières que je fais. J'ai donc suivi les recettes de Monsieur Michalak. Ce qui fait de ces tartelettes, des tartelettes 100% Michalak. Autant dire que la partie est déjà à moitié gagnée, le reste ne tenant plus qu'à nous.

Pour cela, il ne me reste plus qu'à réunir tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette gourmandise.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 20 cm ou 8 cercles de 8 cm

Si vous savez que vous manquerez de temps pour réaliser cette tarte le jour J, vous avez la possibilité de préparer les 2 crèmes la veille et les garder au frais la nuit. Vous pouvez également préparer les fonds de tarte la veille mais ils le supportent moins bien. Ils risquent de perdre un peu de leur croustillant ou de leur fondant. En revanche, vous pouvez toujours préparer la pâte la veille et ne la façonner que le jour J.

Par soucis de lisibilité, je vais décomposer cette recette par éléments, ce qui ne vous empêche pas de les chevaucher pour la réalisation et gagner du temps.

Pâte sucrée 
- 205g de farine type 55 (c'est la farine premier prix dans les supermarchés),c'est mieux d'utiliser ce type de farine car elle est moins riche en gluten que la T45 (plus le type est élevé, moins il y a de gluten dans la farine) et cela évite que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson.
- 20g de fécule de pomme de terre (si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la maïzena ou par de la farine, cela changera juste légèrement la texture)
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre d'amande (facultatif, mais si vous n'en mettez pas, compensez alors avec de la farine)
- 130g de beurre mou (à température ambiante)
- 1 petit œuf (attention si l’œuf est trop gros, votre pâte risque d'être trop collante et difficile à travailler, dans ce cas, il faudra réajuster en rajoutant progressivement de la farine).
- 1 pincée de sel

Dans une jatte, tamisez tous les éléments secs : la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajoutez le beurre mou et le sel et sablez à la main c'est-à-dire malaxez tous les ingrédients secs entre vos mains jusqu'à ce qu'ils soient amalgamés et frottez vos mains pour en faire une sorte de poudre.

Battez l’œuf et versez le dans la préparation. Malaxez le tout à nouveau en vous arrêtant dès que l’œuf est amalgamé.
Formez une boule, filmez là et réservez au frais au moins 1 heure (elle peut y rester plus longtemps si nécessaire, vous pouvez même faire la pâte la veille pour gagner du temps mais pas beaucoup plus longtemps à cause de l’œuf).
Crème d'amande 
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 50g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 25g de crème liquide entière (la meilleure étant la crème Fleurette!)

Dans un cul de poule, mélangez le beurre, le sucre, la poudre d'amande et l’œuf à l'aide d'une maryse (attention, n'utilisez pas de fouet, il faut incorporer le moins d'air possible dans la crème pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson). 
Ajoutez ensuite la crème très délicatement.
Mettez le tout dans une poche à douille et réservez au frais. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation dont vous couperez le bout pour garnir votre fond de tarte.

Crème de citron (j'ai diminué les quantités ici parce que moi, il m'en restait environ une tonne)
- 100g de sucre
- 100g de jus de citron non traité
- 2 œufs entiers
- 120g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- le zeste d'un citron non traité


Laissez tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide.
Zestez et pressez les citrons au dernier moment.
Dans une casserole, faites chauffer les œufs battus, le jus de citron, le sucre et les zestes. Puis essorez la feuille de gélatine (comme si vous faisiez une boule avec une feuille de papier) et faites la fondre dans le mélange. Faites chauffer le tout à 85° (sur ma plaque vitro je chauffe sur 7).
Une fois à la température demandée, tamisez le mélange pour récupérer les zestes et laissez refroidir jusqu’à atteindre 45°. Vous pouvez trouver un thermomètre de cuisine très bien et pas cher chez Ikea (on trouve vraiment tout chez Ikea, d'ailleurs ils vendent aussi des super maryses funky exactement le genre d'ustensiles que j'aime !!! Moi j'ai pris la verte et orange). Et si vous n'avez pas d'Ikea à proximité, toutes les grandes surfaces en vendent à des prix plus ou moins élevés. 
Revenons en à nos moutons, maintenant mixez la crème au mixeur plongeant de préférence en ajoutant le beurre petit à petit.
Une fois refroidie, mettez la préparation dans une poche à douille fermée et réservez au frais. J'ai acheté mes super poches à douilles jetables sur Amazon, personnellement je trouve ça beaucoup plus hygiénique que les poches réutilisables que j'avais avant. De plus, avec les anciennes dès qu'il y avait du beurre dans la préparation elle "transpirait" et j'en avais plein les doigts et j'en ai horreur .. J'aime pâtisser mais je ne suis pas fan des mains grasses alors quand je peux les éviter ...
Le mieux est de laisser reposer la crème pendant au moins 1 à 2 heures pour que la gélatine prenne et pouvoir façonner la tarte à votre guise.

Et voilà, les différentes pâtes sont réalisées, il ne reste plus qu'à monter votre tarte ou vos tartelettes.

Pour ça, préchauffez votre four à 170° (chaleur statique basse).

Sortez votre pâte sucrée et étalez la entre 2 plaques en silicone (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) sur une épaisseur de 2-3 mm. 
Découpez un rond plus grand de 2-3 cm autour du cercle à tarte. Les cercles à tartes ressemblent à ça :
Mettez la pâte abaissée au congélateur pendant 5 minutes si celle-ci est trop difficile à manipuler. Pliez votre rond en 4 pour obtenir un quart de cercle, posez la pointe au centre du cercle et déplier pour recouvrir le cercle, puis le foncer. C'est-à-dire enfoncer la pâte le long des parois du cercle, relever les bords et enlever l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle. Vous trouverez ici un pas-à-pas du Chef Simon.

Il y a une seconde technique moins conventionnelle que j'ai utilisé la seconde fois. Il s'agit de découper un rond avec le cercle a tarte (comme s'il était un emporte-pièce) et une bandelette d'une largeur d'environ 2cm. Ensuite, il faut mettre la bandelette sur les côtés intérieurs du cercle. Le seul défaut de cette technique est qu'elle laisse une espèce de trait sur le côté de la tarte puisque vous n'avez pas la possibilité de lisser l'extérieur avant la cuisson. Mais point positif, le résultat est net et sans bavures. C'est d'ailleurs cette technique que vous voyez sur les photos du résultat définitif.

Enfournez pendant 10 à 15 minutes votre tapis en silicone (silpat) sur une grille ou du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Garnissez ensuite vos fonds de tarte de la crème d'amande et enfournez à nouveau pendant 20 à 25 minutes, il faut que la crème soit dorée sur le dessus.

Attendez que les fonds aient complètement refroidis et maintenant vous pouvez laisser aller votre imagination pour monter la crème de citron...

Vous pouvez saupoudrer la tarte de zestes de citron jaunes ou verts, ou mettre des éclats de pistache, faîtes vous plaisir.

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !











Je vous mets des photos de la fournée précédente. J'avais décidé de faire un fond de tarte en forme de palet avec une pâte sucrée sous cuite pour un effet léger et une crème d'amande non cuite. Voilà le résultat visuellement. Au goût, c'était effectivement plutôt léger et le fait d'avoir garder la crème d'amande crue a amené un peu de sucré qui s'est équilibré avec l'acidité de la crème de citron.




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Mes Folles Gourmandises

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