"Vie Parisienne" made in la Tour d'Argent, quel programme !

Il y a quelques temps, l'anniversaire de Monsieur FollesGourmandises approchant il me fallait trouver un dessert à la hauteur de ses attentes. Dis comme ça, cela ne parait pas difficile mais il faut savoir que Monsieur n'est pas facile à satisfaire en terme de sucré. 

Pour commencer, il n'est pas gourmand ... probablement ce qui lui permet de garder la ligne... Mais en plus, il n'aime pas le chocolat quelque soit sa forme ("Incroyable!!" me direz-vous et pourtant ça existe...). Mais ça n'est pas terminé, il n'aime pas ce qui est trop acide donc exit les agrumes, la rhubarbe, l'abricot (encore que celui-là il l'a goûté cet été et a été agréablement surpris... cela laisse de l'espoir pour les prétendants suivants. On va essayer de tabler sur un nouveau fruit par an). 

Un calvaire me direz-vous, mais le côté positif c'est que cela me force à redoubler de créativité et de recherche culinaire (bien qu'il soit bien moins difficile en salé).

Me voilà donc partie à la recherche d'un dessert original pour un homme original. Je décide donc de lister les fruits qu'il aime : la banane, la myrtille, le melon, l'ananas (mais celui là c'est moi qui ne l'apprécie pas plus que ça), la mangue, la pomme, et bien sûr la poire. Cette dernière étant un de ses fruits préférés, je ne prend pas beaucoup de risque lorsque je l'utilise comme ingrédient principal. 

Je me suis rappelée avoir lu dans le premier numéro du magazine "Fou de Pâtisserie" un dessert à la poire raffiné et vraiment gourmand. De là est née l'idée de lui servir la "Vie Parisienne" au plus proche de celle servie au célèbre restaurant "La Tour d'Argent", très réputé à Paris (d'où le nom, je suppose).

Ayant remarqué que le magazine propose parfois des quantités et des dosages assez surprenants, j'ai opté pour une recherche sur internet pour compléter au mieux cette recette : Inconcevable de la rater le jour J!

Merci au blog "Il était une fois la pâtisserie" pour ses rectifications. Vous aurez ici la recette remaniée.

Cette recette n'est pas particulièrement compliquée mais elle demande du temps. Ça n'est pas un dessert que l'on peut faire dans la précipitation. Privilégiez-la pour des repas organisés à l'avance. Quitte à gagner du temps en préparant certains éléments la veille.

Passons aux choses sérieuses, il  y a 4 éléments dans cette recette que l'on va superposer : le crémeux vanille, les poires pochées, les disques de caramel et la crème légère à la vanille.

Ingrédients (pour 3 ou 4 desserts à l'assiette)

Les poires pochées 

2 poires

400g d'eau

200g de sucre en poudre

1 demi gousse de vanille

1 demi citron non traité

Je commence par l'évidence : lavez et pelez les poires. Puis citronnez-les pour qu'elles restent blanches. 

Remplissez une casserole avec l'eau puis le sucre (dans cet ordre afin d'éviter les projections de sucre qui pourrait cristalliser). Fendez et grattez la demi-gousse de vanille et ajoutez-la à la préparation.

Portez le tout à ébullition, retirez  la casserole du feu et immergez les poires dans le mélange jusqu’à refroidissement complet.

Le crémeux vanille 

125g de lait entier

38g de jaunes d'œufs (environ 2) pour avoir le bon poids, battre les jaunes en omelette

38g de sucre en poudre

8g de farine

7g de maïzena

1 demi gousse de vanille

40g de beurre

2 CS du sirop de poire réalisé au-dessus (normalement il faut mettre 5g d'eau de vie de poire, mais vu que je n'aime pas l'alcool j'ai préféré le remplacer par le sirop)

1 demi feuille de gélatine (je pense que la prochaine fois je n'en mettrais pas dans cette crème pour éviter les quelques sillons que l'on peut voir sur les photos)

Mettez le lait sur le feu avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infuser. 

Tamisez la farine et la maïzena. Dans une jatte, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu'ils blanchissent et ajoutez le mélange farine/maïzena.

Une fois la vanille bien infusée, retirez la gousse et versez la moitié du lait dans la jatte. Mélangez énergiquement puis transvasez dans la casserole, ajoutez la demi feuille de gélatine et mélangez à nouveau. Faites épaissir sur feu vif puis laissez tiédir avant d'ajouter le beurre et le sirop (ou l'eau de vie si vous préférez).

Filmez au contact (cela évite qu'une croûte se forme sur la préparation) et réservez au frais au moins 1 heure (elle peut rester au frais pour la nuit). 

Mettez le tout dans une poche à douille.

La crème légère 

125g de lait entier (à la maison on ne consomme pas vraiment de lait entier, du coup, j'achète du lait entier en poudre. Il se conserve facilement et je n'en fait que la quantité dont j'ai besoin)

1 demi gousse de vanille

28g de jaunes d’œufs (un peu moins de 2)

28g de sucre en poudre

12g de farine 

7g de maïzena

1 demi feuille de gélatine

200g de crème entière liquide (le magazine indique 10g, il est déjà difficile de monter une crème fouettée avec 100g alors avec 10, c'est impossible ! Du coup, j'ai monté 200g et utilisé 100g)

Reproduisez les mêmes étapes que pour le crémeux vanille à l'exception du beurre. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure également (pour distinguer les 2 crèmes j'ai fait une marque sur l'un d'eux). 

Ensuite, montez la crème entière liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement à la crème. 

Mettez le tout dans une poche à douille.

Attention, pour les deux crèmes, si vous les réalisez la veille, détendez-les au fouet avant de les mettre dans la poche à douille.

Les disques de caramel 

150g de sucre en poudre

20g de beurre

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites le fondre sur feu vif. Une fois que vous avez obtenu une couleur ambrée retirez du feu et incorporez le beurre pour refroidir le mélange. Versez sur une silpat ou sur du papier sulfurisé en une couche la plus fine possible (ça n'est pas forcément évident) et laissez durcir.

Ce que j’appelle une silpat est un tapis en silicone qui est utilisé comme du papier sulfurisé mais qui est plus rigide. Ce qui permet de se passer de plaque à pâtisserie et de conserver un certain moelleux pour certaines recettes. J'ai acheté les miennes ici !

Cassez en petits morceaux (vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie par dessus le papier sulfurisé) et mixez le tout pour obtenir une sorte de poudre de caramel. 

Tamisez (mailles fines) cette poudre au-dessus de 8 cercles à tarte en une couche fine sur votre silpat. 

Enfournez pour 7 à 10 minutes mais surveillez pour éviter que le caramel ne colore trop et ne devienne amer. Laissez les durcir et réservez. 

Et maintenant, le montage 

Mettez un cercle à tarte dans l'assiette, faites une spirale à l'intérieur (comme un petit escargot) avec le crémeux vanille et retirez le cercle. Cela vous permettra d'avoir comme un patron. Coupez les poires pochées en lamelles et positionnez-les sur le crémeux vanille. 

Posez un disque de caramel puis par-dessus pochez la crème légère à votre façon, j'ai choisi de faire des petits pics.

Finissez par un dernier disque de caramel.

Attention, ne montez votre dessert qu'au moment de le servir (ça ne prend pas longtemps, promis vos convives n'auront pas le temps de baisser votre note d'ambiance !) sinon le disque du milieu va fondre au contact de la poire pochée et créer une espèce de sirop de caramel dans votre assiette ce qui va enlever du croquant (comme pour le mien, oupssss, j'aurai dû y réfléchir... à vouloir faire tout en avance ...).

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!