mercredi 3 décembre 2014

Authentiquement bordelais, le canelé !


Après près de 20 ans d'absence, me voilà à nouveau bordelaise depuis quelques mois. J'avais un souvenir vivide de cette petite sucrerie qu'est le canelé. 

C'est une spécialité bordelaise née au XVI° siècle lorsque Bordeaux était un port florissant. Les religieuses du couvent de l'Annonciade récupéraient la farine au fond des cales des bateaux et confectionnaient ce petit gâteau pour les plus démunis. Il tient son nom du moule en cuivre dans lequel il est cuit.


Si vous passez par Bordeaux, ne manquez pas de goûter à ces gourmandises. Vous trouverez les meilleurs chez Baillardran ou La Toque Cuivrée, ce sont mes préférés.
J'ai décidé de me lancer le défi de réussir ce délice caramélisé. J'ai commencé par chercher LA bonne recette que je réalisais dans un moule en silicone mais force est de constater que le résultat n'était pas là concernant la cuisson. Le goût y était mais pas la caramélisation, ni le moelleux. Je me suis donc résolue à investir dans des moules adaptés en cuivre. Je dis investir parce qu'il faut être honnête, ils ne sont pas donnés. 


Il existe 3 tailles de canelés : la bouchée (35mm), le lunch (45mm) et le canelé (55mm). 
Source : Canelés Baillardran
Evidemment, le prix des moules va varier en fonction de la taille. J'ai opté pour la version lunch qui peut à la fois se gober ou se croquer. 

Une fois que vous avez les moules et la recette, il faut réussir la cuisson et je dois reconnaître que c'est le plus compliqué. En bouche, vous devez avoir une croûte caramélisée ni trop fine, ni trop épaisse et un intérieur bien cuit mais moelleux avec un bon goût de rhum. Au cours de mes essais cuisson, je suis passée par un canelé brûlé à l'extérieur et cru à l'intérieur (ce n'était pas bon je vous l'accorde ...), parfait à l’extérieur mais cru à l'intérieur, pas vraiment caramélisé à l’extérieur mais moelleux à l'intérieur... J'ai finalement réussi mon pari après environ une dizaine d'essais. Oui, cela demande de la persévérance ... 


Voici la recette de cette spécialité. J'ai opté pour la recette de Jean-Marie Amat, dont Mercotte parle dans son blog. Celle-ci est extraite du livre : "Le Cannelé, ce mystère nommé désir" écrit par Isabelle Brunisset


Ça fait un sacré nombre d'intermédiaires pour une recette mais elle vaut le coup! Mr Amat ne lésine pas sur le rhum et la vanille. J'aime l'alliance de ces deux ingrédients (et essentiel pour moi, sans une effluve d'alcool). En revanche, j'ai légèrement modifié la cuisson.


Ingrédients (pour environ 15 à 20 lunch)

500ml de lait entier
250g de sucre en poudre
100g de farine
2 œufs entier + 2 jaunes
1 gousse de vanille
50g de beurre
10cl de rhum


Fendez la vanille en 2 dans le sens de la longueur puis grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en sortir les graines. 

Dans une casserole, mettez 375ml de lait entier (3/4 de la quantité totale), le beurre et la vanille fendue et grattée. 
Faites chauffer le mélange jusqu'à 84° très important.


Pourquoi 84° ? On apprend sur le site de "Dur à Cuire" les raisons d'une telle température. Seuls, le blanc et le jaune commencent à coaguler à partir de 61° et de 68°, néanmoins s'il sont incorporés dans un liquide cela arrive bien plus tard. Jusqu'à 84° le mélange épaissit, à partir de 85°, il coagule (donc la préparation est bien plus prise) ce qui ne donne pas le même résultat. L'idée dans cette recette est de précuire les œufs sans les faire coaguler. 


Revenons-en à nos moutons, pendant que le lait et le beurre chauffent, dans une jatte, mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir, ajoutez la farine progressivement pour éviter les grumeaux, puis le reste du lait et le rhum. Il faut avoir un appareil lisse. 

Une fois le mélange lait, beurre et vanille à 84° réalisé, versez le dans la jatte et mélangez au fouet ou à la cuillère magique délicatement pour éviter d'incorporer de l'air.
 
A l'aide d'un entonnoir, versez la préparation (avec la gousse pour qu'elle continue d'infuser) dans une bouteille que vous laissez refroidir avant de réserver au frais pendant au moins 24 heures. Personnellement, je conserve l'appareil au frais maximum 4 à 5 jours (à cause des œufs).

Avant la cuisson :
Il y a 2 techniques pour graisser vos moules en cuivre :
- Les tapisser au pinceau avec du beurre fondu ou avec une bombe à graisser.
- Les recouvrir de cire d'abeille fondue. Pour se faire, faites fondre un morceau de cire dans un bol, faites chauffer les moules vides au four. Sortez un moule, mettez une cuillère de cire dans le fond, tapissez l’intérieur et remettez l'excédent dans le bol. Faites de même pour tous les autres moules et mettez les au frigo pour que la cire cristallise. (Sur la photo, vous voyez une espèce de film opaque sur les moules, c'est la cire d'abeille).
Attention, protégez la surface sur laquelle vous procédez au cirage car elle est difficile à nettoyer.

A la base, je comptais vous parler uniquement du graissage au beurre ou à la bombe mais lors d'une escapade parisienne j'ai pu me procurer de la cire d'abeille chez G. Detou (la caverne d'Ali Baba de tous les amateurs de pâtisserie). C'est quand même un comble de devoir monter à Paris pour trouver de la cire d'abeille, il va falloir que je me mette en quête d'un apiculteur dans le coin... 

Je me suis donc décidée à comparer les 2 techniques. 
Et le résultat est sans appel : le gagnant est LA CIRE !!! 
Non seulement les canelés sont moins gras à la dégustation mais en plus :
- ils se caramélisent et se colorent de façon bien plus homogène (c'est flagrant sur la photo !!)
- l'intensité des arômes de rhum et de vanille est bien plus importante et se conserve mieux
A la cire                     A la bombe 


Remarque : Tapissez un récipient d'huile (la plus neutre possible, tournesol ou pépin de raisin) et versez le reste de la cire fondue. Une fois froide, il sera un jeu d'enfant pour vous de récupérer la cire et de la garder pour la prochaine fois.

Une fois le graissage choisi, si vous souhaitez cuire l'intégralité du mélange dans la même journée, sortez la bouteille et ramenez à température ambiante pendant environ 1 heure.

Si vous souhaitez cuire vos canelés en plusieurs jours, posez vos moules graissés sur une silpat et sur une grille ou directement sur votre lèche-frite (je vous déconseille de les mettre directement sur votre plaque à pâtisserie cela pourrait l'abîmer). Versez la préparation dans les moules, remettez la bouteille au frais et ramenez à température ambiante la préparation dans les moules (environ 1 heure).

La cuisson :
Le canelé nécessite une cuisson longue afin de permettre la caramélisation de l'extérieur et le moelleux de l'intérieur. Evidemment, je ne peux garantir absolument le résultat puisque tous les fours ménagers ne chauffent pas tous de la même manière. Sur internet, vous trouverez plusieurs façon de cuire cette petite merveille. 

Pour ma part, ma technique est la suivante : Préchauffez le four à 195° à chaleur statique basse. Enfournez à mi-hauteur pendant 15 minutes. Une fois les 15 minutes écoulées, passez à 190° à chaleur tournante pendant 55 minutes.

Sortez-les du four et de leur moule. Laissez les refroidir sur une grille. Ils peuvent se déguster tièdes ou à température ambiante, selon votre goût. Tièdes, ils seront plus moelleux au centre mais moins croustillant et l'inverse si vous les dégustez plus tard.


Un conseil, ne les mettez jamais au frigo, ils se conservent à température ambiante.

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS






Rendez-vous sur Hellocoton !

Mes Folles Gourmandises

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Vous souhaitez laisser un commentaire ?
Voici ce qu'il faut faire si vous n'avez pas de compte Google :

1- Saisissez votre commentaire dans l'encadré prévu
2- Choisissez "Nom/URL" dans "Sélectionner le profil..."
3- Indiquez votre nom ou pseudo si vous préférez (Oubliez la partie URL)
4- Cliquez sur "Publier"

Print