lundi 22 décembre 2014

Le pain d'épice : Le combat des chefs




En l'honneur des fêtes de Noël, c'est la semaine du pain d'épice. 

Dans votre enfance, vous avez tous eu le droit aux goûters à base de Prosper et de son pain d'épice.
J'en ai de très bons souvenirs malgré le goût un petit peu chimique et une texture un brin sèche. Forcément, on parle de produits industriels, n'en déplaise au gentil ours Prosper qui montre son nez sur le paquet. Mais quand on est enfant, on ne fait pas forcément la différence. Aujourd'hui adultes, nous recherchons un goûter plus étudié avec de vraies saveurs d'épices et un bon goût de miel. Un goûter dans lequel le couteau s'enfonce délicatement, dont la mie est moelleuse et fond dans la bouche.

N'en ayant jamais réalisé, j'ai décidé de comparer 2 recettes de grands chefs. Celle de Mr Christophe Felder, d'origine alsacienne, je me suis dis qu'il ne pouvait pas faire un mauvais pain d'épice. Et celle de Mr Christophe Michalak (c'est à croire qu'ils s’appellent tous Christophe !!!) dont la recette différait réellement des autres. Elle est extraite de son livre "Les desserts qui me font craquer", ce livre n'étant plus édité, je l'ai trouvé sur le blog d'Anne, Papilles & Pupilles.

Recette de Christophe Felder

Ingrédients (pour un moule à cake)
- 100ml de lait entier
- 240g de miel de sapin ou de châtaignier (un miel foncé avec un goût prononcé)
- 25g de farine T45
-150g de farine de seigle (vous la trouverez essentiellement dans les magasin bio, du genre Naturalia ou Biocoop...)
- 25g de fécule de pomme de terre
- 15g de cassonade
- 240g de marmelade d'orange
- 2 oeufs
- 80g de beurre bien mou
- 3 à 4 fleurs de badiane (ou plus, en fonction de votre goût pour l'anis, n'en étant pas fan je n'en ai mis que 3)
- 1 CC de cannelle
- 1/2 CC de quatre-épices
- 1 sachet de levure chimique
- 1 CC de sel fin

Préchauffez votre four à 170° à chaleur tournante.

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition puis hors du feu, ajoutez-y la badiane et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.
Dans une autre casserole ou au micro-ondes, faites chauffer le miel jusqu'à ce qu'il soit liquide. Mais attention, à ne pas le faire bouillir.
Dans une grande jatte, mettez les éléments secs : les deux farines, la fécule, la cassonade, la levure, la cannelle et les épices. 
Ajoutez-y le miel chauffé et la marmelade d'orange et mélangez le tout avec une spatule. 
Sans cesser de remuer, versez les œufs, puis le beurre mou (faites en sorte qu'il soit vraiment mou sinon vous allez avoir du mal à le faire fondre dans votre mélange dont la température aura déjà baissé !) et pour finir le sel.

Puis filtrez le lait dans une passoire à mailles fines directement dans la préparation.

Amalgamez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène.
Sortez votre moule à cake (vous pouvez également faire des petits pains d'épice individuels en utilisant un moule à muffins). Graissez-le soit avec une bombe comme celle-ci (c'est ce que j'ai fait)

Soit en le beurrant et en le chemisant de farine (c'est-à-dire une fois beurré le recouvrir de farine).

Versez la préparation dans le moule (ou utilisez une poche à douille, un entonnoir à piston ou une louche pour remplir vos moules à muffins).

Enfournez pour 45 minutes de cuisson (si vous avez choisi la forme individuelle la cuisson est d'environ 25 à 30 minutes).

A la sortie du four, attendez quelques minutes avant de démouler votre pain d'épice, puis laissez-le refroidir sur une grille.


La recette de Christophe Michalak

Ingrédients (pour 9 pains d'épice individuels)
- 150g de farine T55
- 150g d'eau
- 150g de miel (toujours foncé)
- 60g de sucre semoule
- un peu moins d'une 1/2 CC de 4 épices
- zeste d'un citron jaune
- zeste d'un citron vert
- zeste d'une orange
- 3 à 4 étoiles de badiane
- 1 pincée de sel fin
- 5g de levure chimique
- 95g de beurre
- 1 pincée de bicarbonate de soude

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le miel et le sucre.
Une fois que le mélange bout, ajoutez les 4 épices, la badiane et les zestes. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Puis couvrez votre casserole et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. 

Dans une jatte, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude puis réservez. 

Astuce : Si vous avez une passoire assez fine, elle peut aussi faire office de tamis si vous n'en avez pas.

Préchauffez votre four à 180°.

Ensuite, passez l'infusion dans un tamis ou une petite passoire fine de façon à éviter que les zestes ne tombent dans l'appareil. 

Puis versez progressivement sur les éléments secs en mélangeant au fouet. L'idée est d'obtenir un mélange le plus homogène possible et d'éviter les grumeaux.

Graissez votre moule à muffins et remplissez-le au 3/4 à l'aide d'un entonnoir à piston, d'une poche à douille ou d'une louche. 

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau ou la pointe de votre thermomètre, ils doivent ressortir secs.

Laissez bien refroidir les pains sur une grille.

Le pain d'épice a un avantage non négligeable, il se conserve très bien, il vous suffira de le garder sous film. Certains conseillent même de le laisser "rassir" quelques jours avant de le déguster.

Dans ce combat de ces deux grands chefs, il n'y a ni perdant, ni gagnant ! Car on obtient 2 pains d'épice radicalement différents. Les 2 sont moelleux et fondent dans la bouche. En revanche, chacun a un goût bien propre permettant à tous les gourmands de trouver leur bonheur gustatif. 

Si comme Mr FollesGourmandises, votre palais est plus sensible aux épices alors optez pour la recette de Felder !

Si comme moi, vos papilles préfèrent le bon goût du miel alors choisissez celle de Michalak !

A vous de faire votre choix ! 


AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!












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