jeudi 18 décembre 2014

Les biscuits en pain d'épice de Christophe Felder



Les fêtes de Noël arrivant à grand pas, je me suis dis qu'il serait de bon ton de vous proposer une recette de saison. J'ai donc opté pour les biscuits en pain d'épice. N'en n'ayant jamais fait, je me suis mise à la recherche de la meilleure recette. J'ai fouillé dans les blogs, les livres de cuisine, les forums et même Marmiton. Mais je dois reconnaître que je suis une fervente adepte de la pâtisserie de Grands Chefs. 
Si en cuisine j'aime les recettes de grand-mère ou les recettes plébiscitées par les internautes, en revanche, en pâtisserie, j'ai tendance à ne faire confiance qu'aux grands Noms tels que Michalack, Felder ou encore Hermé, pour ne citer qu'eux. Et quand il s'agit de réaliser une gourmandise inconnue, je préfère me baser sur leur expertise. Et celui qui a retenu mon attention est Christophe Felder, qui n'est autre que l'auteur de la bible "Pâtisserie", un "Must Have" que chacun doit avoir dans sa bibliothèque culinaire.
D'origine alsacienne, j'ai pensé qu'il était le mieux placé pour nous offrir la meilleure recette ! J'ai tout de même modifier quelques éléments.

Ingrédients : 

La pâte de base
- 250g de miel foncé (sapin, châtaigner ...)
- 200g de farine de blé
- 50g de farine complète
- 1 CS de cannelle

La pâte finale
- 1 jaune d'oeuf
- 1 CC de levure chimique : Mr Felder met 1/2 CC de bicarbonate de potassium et 1/2 CC de bicarbonate d'ammonium. Le premier se trouve au gramme chez certains pharmaciens. En revanche, je vous mets au défi de trouver le second autrement qu'au kilo ! Moi personnellement, j'y ai renoncé et je l'ai donc remplacé par de la levure chimique bien plus simple à trouver !!! De plus, en grandes quantités ces bicarbonates peuvent être toxiques pour l'Homme, alors autant utiliser la levure chimique qui elle est complètement inoffensive !
- 1/2 CC de quatre-épices

  La glace royale (pour la décoration)
- 25g de blanc d’œuf (un peu moins d'1 blanc)
- 140g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (pour liquéfier) ou de kirsch selon vos goût
- quelques gouttes de colorants alimentaires (facultatif)

Ces biscuits se préparent en plusieurs étapes et sur une durée de 8 jours. Je vous entends dire d'ici : "oulalalalala mais je vais pas passer 1 semaine à faire du pain d'épice ???". Je vous rassure, il y a une semaine de repos entre 2 étapes.

Allez, en route. 

Pour préparer la pâte de base, commencez par faire tiédir le miel dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit assez liquide. Mais attention à ne pas le faire brûler.
En attendant, tamisez les deux farines et la cannelle dans un récipient qui ne vous manquera pas au quotidien. 
Ajoutez le miel et mélangez-le avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. 
Il ne vous reste plus qu'à couvrir le récipient d'un torchon propre et laissez reposer pendant 1 semaine à température ambiante.

Après ce temps de repos, mettez la pâte de base en boule et placez-la dans votre robot muni de la feuille.
Dans une assiette, déposez le jaune d’œuf, versez la levure dessus.
Écrasez-la à l'aide d'un couteau ou d'un petit triangle. Vous allez observer une réaction chimique étrange, l’œuf va légèrement se solidifier et gonfler. 
Quand le mélange devient homogène, l'ajouter à la pâte de base avec les quatre-épices. Pétrissez l'ensemble jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Faites une boule, filmez et réservez au frigo pendant au moins 30 minutes.
Avant de récupérer la pâte, préchauffez votre four à 170° à chaleur tournante.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 3-4mm.
Assurez vous que la pâte est bien décollée du plan de travail avant de découper avec vos emporte-pièce (Mr FollesGourmandises qui est mon correcteur attitré, vient de me faire découvrir que ce mot est invariable ... Confirmé par le Larousse ... On en apprend à tout âge !!)
Vous avez deux solutions  pour la cuisson : déposez vos biscuits sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée ou sur une silpat sans matière grasse. Pensez à espacer chaque biscuit car ils gonflent lors de la cuisson.
Christophe Felder conseille de badigeonner de lait au pinceau les pains d'épice. J'ai oublié de le faire ça n'a pas altéré le goût. Donc à vous de voir.

Enfournez pour 15 à 20 minutes en fonction de la taille de vos biscuits. Il faut qu'ils soient dorés mais pas trop.

Une fois cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille. 
Dans un premier temps, ils seront très durs, un peu à l'image des casse-dents marseillais (ou allaudien selon Mr FollesGourmandises ! ahhhh le chauvinisme des hommes...), mais dès le lendemain (le pain d'épice ne se déguste pas à la sortie du four) ils seront plus moelleux et les épices seront plus agréables en bouche. Personnellement, je les ai laissés reposer la nuit entière. 

Et maintenant, c'est la partie que je préfère de la recette, la décoration de ces petits bonshommes de pain d'épice.

Préparez la glace royale. Rien de bien méchant, mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte blanche un peu élastique. Très important, pour éviter que la glace ne sèche et qu'une croûte ne se forme, ce qui intervient très rapidement, il faut la filmer au contact.
Si vous souhaitez colorer vos pains d'épice, versez une petite quantité de glace royale (l'équivalent d'une bonne cuillère à café) dans un petit pot séparé, ajoutez quelques gouttes de colorant et ajustez la consistance avec quelques gouttes de citron ou de kirsch. Il faut que le mélange soit lisse et assez liquide mais pas aqueux (une sorte de velouté). 

C'est à ce moment là que cela se complique : il faut fabriquer un cornet d'écriture avec du papier sulfurisé. Je ne me lancerai pas dans une explication pompeuse mais je vous laisse plutôt découvrir deux démonstrations vidéo qui seront bien plus explicites ici et . La technique demande de faire plusieurs essais mais on la maîtrise assez rapidement. Comme le montrent les vidéos, une fois le cornet réalisé il ne reste plus qu'à le remplir et à le fermer. Si vous souhaitez avoir plusieurs couleurs, réitérez l'opération. 

Astuces pour avoir un rendu le plus joli et lisse possible : 
ne réalisez qu'une couleur à la fois sinon la glace va sécher, cristalliser et boucher le cornet, empêchant une décoration fluide
- coupez le bout du cornet le plus petit possible pour plus de précision
- faites en sorte que l’arête extérieur de la feuille de papier sulfurisé ne tourne pas autour mais soit bien longiligne le long du cornet. Cela permet à la glace de s'écouler tout droit et non sur le côté afin d'être plus précis.


Et voilà, maintenant à vous de laisser parler votre imagination et votre créativité pour décorer vos pains d'épices. 
Vous pouvez également utiliser cette technique pour décorer d'autres gourmandises (comme les sablés, les cupcakes ...)

Laissez la glace royale sécher avant de déguster. 

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!












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2 commentaires:

  1. Ils sont juste troooop mignons <3

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  2. Merci Moohia ! C'est parce que je trouve ca trop mignon comme biscuit que je me suis lancée !

    RépondreSupprimer

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