mercredi 4 février 2015

Soleil, Plage, Méditerranée ... Et Tarte Tropézienne !!!



Je participe pour la première fois à un défi culinaire organisé par "Bataille Food" et créé par Jenna du "Bistro de Jenna". L'idée est de relever un défi culinaire par mois dont le thème est donné par une personne différente à chaque fois. Ce mois-ci, le thème a été donné par Lyne de "Epice & moi" : "un zeste d'agrume...tout en douceur". Les contraintes ? Evidemment, la présence d'un agrume (quelle qu’en soit la forme) et l'onctuosité.
J'ai d'abord réfléchi à quel agrume j'allais bien pouvoir utiliser. Le citron est le premier à m'avoir traversé l'esprit (c'est mon agrume préféré), cependant je voulais une saveur plus élaborée. Je cherchais depuis longtemps des citrons bergamotes et fin janvier j'en ai enfin trouvé dans un magasin bio. Je me suis dis que c'était un signe, je me devais de l'utiliser pour la bataille food de ce mois-ci. Puis l'onctuosité m'a tout de suite donné envie de quelque chose de gourmand (avé l'accent comme le dirait Cyril Lignac !). Après un gros brainstorming, cette recette m'est apparue comme une évidence ! 

Lorsqu'on parle de Brigitte Bardot et de Saint-Tropez, on pense tout de suite au film "Et Dieu...créa la femme" et pourtant un autre monument français est né à cette époque. En effet, lors du tournage du film, on demande à Alexandre Mika, pâtissier d'origine polonaise, de préparer un repas pour l'équipe du film. A cette occasion, il inventa un dessert qu'il nomma par la suite : la Tarte Tropézienne, la fameuse ! La recette de ce dessert a eu un tel succès qu'aujourd'hui le secret est bien gardé. On sait qu'elle est composée d'une brioche et qu'elle est garnie d'une association de 2 crèmes. Chacun y va de sa théorie : crème pâtissière/crème fouettée, crème pâtissière/crème au beurre et j'en passe .... Mais personne n'a véritablement la réponse. J'ai donc choisi de faire à ma "crème", ahahah !

Certes, cette tarte n'est pas régime, mais quelle pâtisserie est réellement régime ? J'ai tout de même choisi de mettre au placard la crème pâtissière pour une crème plus légère, la brioche étant déjà un élément très dense. J'ai opté pour une chantilly enrichie de mascarpone aromatisé à la bergamote, je vous laisse découvrir.

Ingrédients (2 petites tropéziennes ou 1 grosse)

La brioche
- 280g de farine T45 (ou de gruau c'est encore mieux)
- 120g d’œufs entiers
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- 80g de beurre coupé en petit dés
- 50g de sucre semoule
- 40g de lait entier à température ambiante
- 8g de levure de boulanger
- 6g de sel fin
- des perles de sucre pour la décoration

La crème :
- 150g de crème fleurette froide
- 50g de mascarpone froid
- 45g de sucre semoule
- les zestes et les suprêmes de 2 citrons bergamotes

Commençons par la brioche, j'ai emprunté la recette d'Edda du blog "Un déjeuner au soleil".

Dans un petit ramequin, diluez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sucre et le sel et mélangez. Faîtes un trou au milieu et versez-y la levure et les œufs préalablement battus (il est plus simple de les battre pour avoir le poids exact nécessaire à la recette). 
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, elle doit être souple. Puis incorporez les dés de beurre les uns après les autres. Le pétrissage doit durer entre 10 à 20 minutes, la pâte doit se détacher des parois, former des cordes et rester molle. Formez une boule, mettez-la dans une jatte, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Cela peut prendre entre 3 et 5 heures en fonction de la température. Comme d'habitude, la température idéale dans la pièce se situe entre 25 et 30°C.

Une fois la pâte levée, il faut la dégazer à l'aide de votre poing, puis la mettre sur le plan de travail. 
Si vous souhaitez réaliser comme moi 2 petites tropéziennes, il va falloir séparer la pâte en 2 pâtons à l'aide d'un coupe-pâte pour ceux qui en ont un, sinon avec le dos d'un couteau fariné. Il est important de ne pas déchirer la pâte avec les mains car cela casserait inévitablement les fibres de gluten que l'on a créées avec le pétrissage et la première pousse.
Pour chacun des pâtons découpés, repliez les coins dans le sens des aiguilles d'une montre pour former progressivement une boule. J'ai mis une vidéo expliquant la technique du boulage dans l'article "La recette facile du pain blanc". 

Puis si vous ne voulez pas avoir quelque chose de trop épais en bouche, il vaut mieux bien aplatir les boules ainsi créées en faisant attention qu'elles soient de la même hauteur partout pour que la dernière levée soit homogène. 

Posez vos 2 boules aplaties sur une silpat, filmez-les au contact et laissez-les lever. 

Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez vos brioches de jaunes d’œufs et parsemez-les de perles de sucre. Enfournez pour 5 minutes puis baissez la température à 180°C pour 10 à 15 minutes. 

Au sortir du four, laissez vos brioches refroidir complètement sur une grille.

N.B. : J'ai voulu changer en badigeonnant d'un sirop de sucre puis en recouvrant de perles de sucre. Cependant, le résultat n'est pas à la hauteur sur le plan visuel et gustatif, c'est la raison pour laquelle, je conseille le jaune d’œuf.


Passons à la crème. 

Zestez vos bergamotes et ajoutez-les au sucre afin de l'aromatiser. 




Je fais un petit aparté. Si vous cherchez une râpe performante pour zester ou râper votre parmesan par exemple, ne cherchez plus, procurez-vous une microplane. Aujourd'hui, je n'utilise plus que ça pour râper à la minute mon parmesan au-dessus de mes pâtes. Le parmesan est alors d'une finesse incroyable et fond en 1 seconde sur les pâtes. Et pour avoir de petits zestes, il n'y a pas mieux. Un indispensable selon moi et un investissement qui en vaut la peine (Même Mr FollesGourmandises l'a reconnu une fois utilisée !!!)

Versez la crème liquide et le mascarpone dans le bol dans lequel vous allez monter la chantilly et réservez au frigo pendant au moins 30 minutes. L'astuce du mascarpone provient de l’émission de "Dans la peau d'un Chef" dans laquelle Christophe Michalak conseille de mettre du mascarpone à hauteur de 10% du poids de la crème liquide afin d'amener un peu plus d'onctuosité et de consistance. 
Une fois que le bol est bien refroidi, commencez à battre la crème liquide et le mascarpone avec votre robot ou avec un fouet électrique à faible vitesse et augmentez progressivement la vitesse, on appelle ce processus le foisonnement. L'idée est d'incorporer de l'air dans le liquide pour le rendre léger et volumineux. 

Lorsque la crème commence à s'émulsionner, c'est-à-dire à s’épaissir, ajoutez petit à petit le sucre aromatisé préalablement confectionné tout en continuant à fouetter. N'hésitez pas à goûter afin de vérifier que la chantilly soit bien assaisonnée. Quand la crème est déjà bien montée, vous pouvez tout à fait arrêter goûter, vérifier la texture sur le fouet et continuer à fouetter si nécessaire. Il est difficile de vous donner un temps exact pour fouetter la chantilly, c'est à la vue de la texture que l'on arrête. Elle doit être bien ferme afin d'avoir de la consistance et de la tenue quand vous allez la pocher. 
Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frigo.

Remarque : Ne mettez pas une douille trop fine, car les zestes resteraient coincer. Cela empêcherait le passage fluide de la crème et déformerait votre pochage. 

Pelez à vif vos bergamotes et retirez-en les suprêmes, c'est-à-dire la pulpe de chaque quartier sans peau. Vous trouverez ici et , 2 vidéos explicatives de ces 2 techniques. Découpez vos suprêmes en dés.

Une fois vos brioches complètement froides, coupez-les en 2 dans le sens horizontal avec un couteau à pain de préférence pour ses dents saillantes. Puis garnissez-les de votre crème à la bergamote. A vous de choisir la quantité de crème, si vous préférez l'onctuosité alors il faudra en mettre un peu plus que si vous préférez le moelleux de la brioche. Prenez tout de même en compte que lorsque vous allez couper votre brioche, la crème va s'échapper. Donc si vous en mettez trop, vous allez avoir un raz-de-marée ....

Parsemez votre crème de vos suprêmes découpés. Les bergamotes n'ont pas toutes le même degré d'amertume, donc n’hésitez pas à goûter un suprême pour en définir la quantité idéale. La mienne n'était pas très amère.

Pour terminer, il vous suffit de poser le chapeau de la brioche délicatement par-dessus et de servir aux gourmands.

La tarte tropézienne se conserve 2 à 3 jours au frigo sous film mais elle est forcément bien meilleure le jour même. Sortez-la une demi-heure avant pour que le beurre que contient la brioche ne soit pas figé par le froid et par conséquent qu'elle soit bien moelleuse. 

Mes petites astuces Si vous voulez servir la tarte pour le déjeuner ou le goûter, je vous conseille de réaliser la brioche jusqu'à l'étape de la boule aplati. Une fois que vous avez aplatie votre boule, faîtes-la lever au frigo pendant la nuit. Le matin, laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes puis enfournez-la. Si vous avez peur qu'elle ne refroidisse pas assez rapidement, lorsqu'elle est tiède, vous pouvez la mettre pendant 10 minutes au congélateur pour accélérer le processus. Ne la mettez pas lorsqu'elle sort du four, elle pourrait se détremper.


AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!








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Mes Folles Gourmandises

22 commentaires:

  1. C'est un de mes desserts préféré, bien révisité !

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    1. Merci Coco ! Ta pita à l'orange a l'air délicieuse aussi !!!

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  2. SUPERBE revisite de la classique Tropézienne! Magnifique! J'en ai l'eau à la bouche! Bravo pour cette belle participation! :) Lillie

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    1. C'est adorable Lillie ! Ecoute je suis une dingue de citron, je crois que je ne vais pas tarder à reproduire ta recette !!! Elle me susurre à l'oreille : "déguste-moi" !

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  3. Très jolie et très gourmande !

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    1. Merci Aurélie ! Oui très gourmande lol !

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  4. Superbe réalisation, ca l'air carrément trop bon !!!! Bravo ça fait bien envie
    Bon vendredi

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    1. Merci Manuella !! Bon vendredi à toi aussi !

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  5. ça c'est vraiment très très gourmand !!!!

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    1. Merci ça fait plaisir !! Bon week-end !

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  6. c'est une très jolie participation

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  7. Me voici enfin ... J'arrive doucement au bout de mon tour gourmand ...
    Magnifique tropézienne ! Et terriblement alléchante ;-)
    Merci pour ta très belle participation gourmande à cette Bataille Food !
    Bises et belle fin de semaine ;-)

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    1. Merci Lyne !! En tout cas, bravo et merci de prendre le temps de lire chacune des recettes !!! La tropézienne n'est que le résultat d'un super thème !!!

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  8. Superbement appétissantes ces petites tropéziennes, j'adore!!! Belle participation! Bonne soirée!

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  9. Et dire que je n'est jamais tenté la tarte tropézienne (ce n'est pourtant pas l'envie qui me manque)
    Par contre c'est sur quand je la fait, je la fait avec ta crème qui me plait terriblement ..

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    1. Je te remercie pour ce compliment sur ma crème, ça me fait très plaisir !!! Un bon et gourmand week-end !!

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  10. Quel résultat, elle est magnifique!! Sympa le tuto en photo également... :)

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    1. Merci Aurore ! J'ai commencé par faire le blog pour mon entourage qui ne maîtrise pas forcément toutes les techniques de la pâtisserie, du coup il sont adepte des tutos photos !

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  11. Cette recette me plaît beaucoup! Bon dimanche.

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    1. Merci :-) !!! Bon dimanche à toi aussi !

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