mercredi 18 février 2015

Un levain liquide maison selon Eric Kayser



Lorsque je me suis intéressée à la fabrication du pain, j'ai commencé par chercher sur le web différentes recette puis je me suis décidée à m'offrir mon premier livre duquel est extraite la première recette de pain que j'ai publié. Mais à force de surfer sur différents blogs, plusieurs recettes revenaient régulièrement plus appétissante les unes que les autres seulement. Elles étaient réalisées avec un levain maison : le levain liquide d'Eric Kayser. Voulant être au plus proche de la recette du maître boulanger, j'ai préféré attendre d'avoir le livre entre les mains (il m'a fallu attendre quelques semaines, je l'avais commandé pour Noël ...) avant de vous la livrer, on trouve tellement de versions différentes de ce levain !
Grâce à ce levain, vous pourrez réaliser bien des pains : campagne, seigle, complet, sésame, pavot, à la semoule ....

Un levain se fait sur plusieurs jours car une fermentation est nécessaire.

Ingrédients (pour 500g de levain)
- 140g de farine de seigle bio (T80, T130 ou T170). J'ai utilisé de la T130.
- 100g de farine de blé bio T55 ou T65
- 240g d'eau à 30°C
- 10g de miel 

1er jour :

Dans un petit bol, mélangez à la maryse 20g de farine de seigle, 5g de miel et 20g d'eau à 30°C. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 24h près d'une source de chaleur. Si vous observez une croûte sur le levain, n’hésitez pas à mélanger à nouveau.

2ème jour :
Quelques bulles peuvent s'être formées à la surface. Dans un bol un peu plus grand, mélangez à la maryse 40g de farine de seigle, 5g de miel et 40g d'eau à 30°C. Puis incorporez la préparation de la veille à celle-ci et mélangez. C'est ce que l'on appelle "rafraichir le levain". Recouvrez à nouveau d'un torchon propre et laissez fermenter 24h.

3ème jour :
Vous devriez commencer à voir le levain travailler, des petites bulles par-ci par-là. Dans un récipient, encore un peu plus grand, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d'eau à 30°C, toujours à la maryse. Incorporez à nouveau la préparation de la veille à celle-ci. Et recouvrez et laissez fermenter 24h.



Tout ça est très répétitif je sais mais c'est bientôt fini ...

4ème jour :
Vous allez avoir à faire un dernier mélange pour achever ce levain. Mélangez 100g de farine de blé et 100g d'eau vous l'aurez compris toujours à 30°C. Puis incorporez l'une à l'autre et mélangez à nouveau. 

C'est à partir de ce jour là que l'on commence à  voir le processus de fermentation. Lorsque vous mettrez la préparation de la veille dans la nouvelle, vous observerez des milliers de petites bulles (sur la photo, mon levain a croûté mais on voit bien en dessous la fermentation).
Après le mélange, l’appellation "liquide" pour ce levain commence à prendre son sens. 
Votre levain est désormais prêt à l'emploi, il est dit de "tout point". Il doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. 

L'action de fermentation amorcera le processus de liquéfaction dans les prochaines heures.


Vous pouvez donc l'utiliser tout de suite ou le conserver dans un pot en verre avec un couvercle juste posé par-dessus (et non vissé), il est important lorsque le levain est à température ambiante qu'il ai un contact avec l'air. 
Attention, le levain "lève" donc prévoyez un récipient ayant une contenance supérieure afin qu'il ne déborde pas ! Voyez ci-dessous quelques heures après avoir fait le dernier mélange. 

Entretien du levain :
Un levain, étant un organisme vivant, a besoin de se nourrir pour survivre. Il convient donc de l'entretenir ce que l'on appelle "rafraîchir" et ce tous les 2 jours. 

Pour ce faire, il va vous falloir peser votre levain. Alors au début, je vidais mon levain dans un bol sur la balance et puis j'en ai eu assez, j'ai décide de simplifier les choses. Il faut dire que chez moi, je fais un pain tous les 2 jours, autant que ça ne devienne pas une corvée !!! Mon astuce c'est que j'utilise toujours le même récipient que j'ai 

préalablement pesé à vide. Il me suffit après de peser mon bocal plein et de soustraire le poids de celui-ci. 
Revenons-en à notre rafraîchi et soyez attentif parce que ce que je vais vous raconter à l'apparence d'un problème de mathématiques. Donc une fois que vous avez le poids de votre levain, divisez-le par 2, cela sera votre poids de référence. A partir de là, il vous faut mélanger 50% du poids de référence de farine T65/55 et 50% d'eau (toujours à 30°C, ça va sans dire !) puis de l'intégrer dans votre levain en mélangeant.

Si vous n'êtes pas de ceux qui mange du pain à tous les repas, si vous n'achetez du pain qu'une fois tous les 4 à 5 jours. Alors vous pouvez le conserver au frigo dans un pot fermé hermétiquement et ne le rafraîchir que tous les 8 jours. Et lorsque vous voulez vous faire un pain, mettez un tout petit peu plus que le poids nécessaire dans un récipient recouvert d'un linge propre et laissez-le revenir à la température ambiante. 

Dans les semaines suivantes, je partagerais avec vous des recettes de pains au levain ainsi que des façons originales et gourmandes d'utiliser votre excédent de levain. Pas de gaspillage les amis !!! 

N.B. : Les photos finales ont été réalisées après un premier rafraichissement du levain. La quantité avec les ingrédients de base est moins importante.


And now, let's wait for the bread recipe !!!
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Mes Folles Gourmandises

5 commentaires:

  1. Je commence aujourd'hui avec mon levain. J'ai juste mis de la farine complete, de l'eau et du miel.
    Je vais suivre tes instructions et je te tiens au courant!
    Merci pour ta recette et tes explications didactiques!

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    1. Génial Joana !! Je serais ravie d'avoir ton retour !! Bon levain et surtout bon pain ! A bientôt
      Agathe

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  2. Salut Aghate;
    Jai fait la recette tel que indiqué et c'est une réussite un grand MERCI, sauf que he suis un peu confuse pour le rafraichit et l'obtention de la quantité de levain pour une utilisation ultérieure.
    Actuellement il me reste a peu pret 100g de Levain liquide qui est conservé au frigo(je fait un ou 2 pain par semaine) et j'aurais besoins de 300g. comment je fait pour cela?????
    et pour le rafraichit, le faite que le levain de départ est avec la farine de siegle, est-ce que je continue tout le temps a la fait avec de la farine T55, ou je pourrais le faire de temps a autres avec de la farine de siegle et du miel??
    Merci d'Avance
    Sarah

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    Réponses
    1. Bonjour Sarah,

      Je suis désolée pour le temps de réponse j'étais à l'étranger.
      Concernant la quantité de levain pour un utilisation ultérieure.
      Tu m'indique que tu conserve ton levain au frigo. Cela n'est nécessaire que lorsque tu ne fais qu'un pain par semaine car dans ce cas, il n'est nécessaire de rafraichir le levain qu'une fois par semaine. Vu que tu as besoin d'avoir plus de levain, je te conseille de le laisser dehors et de le rafraîchir tous les 2 jours comme ça tu augmenteras ta quantité de levain sans forcément l'utiliser. Et tu ne mets ton levain au frigo que lorsque tu sais que tu ne feras pas de pain avant une semaine.
      En ce qui concerne la farine. Personnellement, je ne rajoute jamais de miel, selon moi, il ne sert qu'à engager la fermentation. Par contre, de temps en temps, quand je trouve que mon levain devient trop clair, je le rafraîchi avec de la farine de seigle pour retrouver ce goût particulier qui parfume le pain.
      J'espère avoir répondu à tes questions. N'hésite pas si tu en as d'autres.
      Bonne journée.
      Agathe

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