lundi 16 février 2015

Le Banoffee selon Christophe Michalak !



Me voilà dans mon canapé entrain de chercher du boulot sur la toile, quand j'entends le générique d'une émission dont je raffole : "Dans la peau d'un chef" présenté par nul autre que Christophe Michalak en personne !

Petit aparté : J'avais déjà vaguement évoqué dans ma recette de tropézienne, confectionnée à l'occasion de la Bataille Food #20. Cette fameuse émission, je vous en explique aujourd'hui le principe : 2 candidats passionnés de cuisine s'affrontent pour réaliser une recette salée ou sucrée créée par un grand chef. En règle générale, les lundis, mardis et mercredis sont consacrés aux recettes sallées qui sont proposées par différents chefs invités par Michalak. Et les mardis et jeudis  sont consacrés aux recettes sucrées proposées par l'hôte de l'émission.
Bon, revenons-en à nos moutons, on est donc jeudi et, à l'écoute du générique, voilà ti pas que mes cellules grises se mettent en éveil et qu'un de mes bras se met en action : vite, vite, il trouve un bloc-note et un stylo, pendant que l'autre (eh oui, j'ai deux bras moi aussi, ça sert des fois... ) se précipite sur la télécommande pour mettre à profit le contrôle du direct (hors de question de rater la moindre astuce !!). Et en route pour la recette du jour : Un Banoffee !!


Vous allez me dire mais KESAKO ? Le banoffee est une gourmandise d'Outre-Atlantique (on s'en serait douté !). Il est la contraction de 2 mots : banana et toffee (banane et caramel en français; okay okay le premier était évident mais le second ???). Donc comme son nom l'indique ce dessert contient de la banane, du caramel mais aussi de la crème (pour ne pas faire trop léger, hihihi). 

Malgré mon goût pour la "gastronomie" américaine (entre guillemets car, on est d'accord, ce n'est pas le point fort de nos chers amis !), le banoffee n'est pas une sucrerie à laquelle je m'étais intéressée. Mais quand la recette vous est présentée par "MiMi" (A force de faire ses recettes, j'ai l'impression qu'il fait un peu partie de ma famille, donc j'ai décidé de lui donner un petit surnom !! Je vais réfléchir pour les autres ...), que celui-ci sait se montrer si délicat et si raffiné et, qu'en plus de ça, il y a 2 bananes qui se battent en duel dans le vase qui me sert de corbeille à fruit, non vraiment, je ne peux pas résister à l'appel ! Je me lève donc, remets le futur emploi à plus tard et me mets à reproduire la recette.Le premier essai est un joli brouillon mais pas encore abouti (mon amoureux, tu l'aimes ce mot_là, hein ...), heureusement, il me reste encore une banane donc bien evidemment j'y retourne dès le lendemain. Et là, c'est l'explosion !!!! 

Une alliance d'onctuosité, de croustillant, de fondant, de fraîcheur et de gourmandise... Autant dire tout ce que l'on demande à un dessert ! 

J'arrête de vous faire baver devant votre écran, et je vous révèle la recette magique pour faire de ce dessert, somme toute assez chimique dans sa version originale, un régal tout en finesse et élégance.

Ingrédients (pour 4 assiettes) :

J'ai adapté les quantités qui me semblaient, pour certaines, astronomiques et j'ai eu raison !

Caramel
- 35g de sucre semoule
- 60g de crème liquide entière (de préférence fleurette)
- 15g de beurre demi-sel à réservez au frais avant utilisation (préférez les beurres AOP de meilleure qualité)
- 1 petite pincée de fleur de sel
- 1 bâton de cannelle (facultatif, mais c'est la touche de MiMi !)

Bananes flambées
- 2 bananes 
- 25g de sucre semoule
- 25g de beurre demi-sel
- 15g de rhum ambré
- Quelques zestes de citron vert

Chantilly
- 150g de crème liquide entière
- 45g de mascarpone
- 15g de vergeoise blonde (ou de cassonade)
- Les graines d'une gousse de vanille (vous pouvez la remplacer par de l'arôme ou de l'extrait de vanille)
- 30g d'eau de fleur d'oranger (facultatif, c'est toujours la touche de MiMi, mais je ne voulais pas me perdre dans les différents goût !)

Crumble
- 7 spéculoos
- 15g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

Première chose à faire, mettez, dans le bol de votre robot, la crème et le mascarpone et réservez au frais.
Dans une petite casserole, faîtes bouillir la crème puis réservez. Cette étape permet d'éviter que le caramel refroidisse trop brutalement lorsque la crème est intégré. Cela permet également de minimiser le risque d'éclaboussure et donc de brûlure.

Ensuite, préparez le caramel beurre salé. Je vous conseille de ne rien faire en même temps, car le caramel peut brûler en quelques secondes et dans ce cas, il part à la poubelle ! Dommage tout de même. Autant s'y consacrer totalement ....

Je ne sais pas s'il faut un coup de main particulier pour appliquer la technique de MiMi pour faire le caramel mais personnellement avec moi, il brûle une fois sur 2. Donc j'ai décidé de rester sur ma technique que je ne rate jamais toutefois je vous donne celle de MiMi au cas où vous vous débrouillerez mieux que moi !!!

Technique de MiMi :
Prenez une casserole (de préférence à fond épais), versez-y 1/3 du sucre et faîtes-le fondre à feu moyen. 
Dès qu'il est dissout , ajoutez le deuxième tiers, attendez à nouveau qu'il fonde. 
Rajoutez le dernier tiers. Puis attendez jusqu'à ce que le sucre se colore. 
Ça paraît simple écrit comme ça mais même à feu moyen le caramel brûle très vite et souvent le sucre en dessous développe une amertume avant que celui du dessus ne soit caramélisé... Enfin, avec une novice comme moi ...

Technique d'Agathe :
Prenez également une casserole (je ne suis pas magicienne non plus !!!), versez-y tout le sucre et ajoutez quelques cuillères à café d'eau (juste assez pour que le sucre soit humide) et faîtes fondre le tout à feu vif. Et comme pour la technique du professionnel, attendez jusqu'à ce que le sucre colore. 

Remarque : La plupart des professionnels déconseillent de mélanger avec un ustensile car cela cristallise le sucre sur les parois de la casserole (c'est vrai !!!). Cependant, je trouve que malgré cela, c'est la façon la plus simple de réaliser un caramel. Ça me permet d'avoir un caramel qui colore de façon homogène. En plus, avec cette technique je ne le brûle jamais. Personnellement, j'utilise une maryse supportant les hautes températures et tant pis pour les cristaux de sucre ...

Allez, on retourne à une seule technique commune.


Ajoutez le bâton de cannelle dans la casserole si vous souhaitez en mettre. N'attendez pas que le caramel se colore autant que si vous le vouliez traditionnel car il va continuer à cuire une fois la crème incorporée. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre et le sel pour déglacer le caramel. Une fois le beurre totalement fondu, remettez sur le feu et versez la crème brûlante. 


Remuez avec une cuillère en bois ou la maryse dont je vous parlez plus haut jusqu'à obtenir une température de 103 à 104°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il y a une astuce pour savoir quand le caramel beurre salé est assez cuit. Mettez sur une assiette un peu de caramel, passez une cuillère au milieu, le caramel doit être figé. Retirez du feu, enlevez le bâton de cannelle et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser votre caramel. Maintenez le mixeur bien au fond de la casserole pour éviter d'incorporer de l'air.
Mettez le caramel dans un plat à gratin en le filmant au contact pour qu'il refroidisse rapidement et réservez au frais.
Pour le crumble, écrasez les 7 spéculoos. Faites fondre les 15g de beurre en quelques secondes au micro-onde et incorporez-le dans les spéculoos écrasés. 
Mixez le tout et réservez au frais.
Passons aux bananes flambées. Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre et la pincée de fleur de sel destinée aux bananes flambées. On mélange les 3 à l'avance pour éviter que le beurre ne devienne noisette avant que le sucre n'ait eu le temps de caraméliser. Faites chauffer une poêle assez grande pour contenir 4 moitiés de bananes et faites-y fondre le mélange précédent en le laissant caraméliser à feu moyen. 
Pendant ce temps, coupez la banane en 2 dans le sens de la longueur. Faites-le au dernier moment afin d'éviter que la banane ne s'oxyde et ne noircisse (ça n'est que pour des raisons esthétiques !!!). 
Mettez les bananes côté plat dans la poêle puis retournez-les. 
Versez un petit peu de rhum ambré dans la poêle et flambez avec un petit chalumeau pour que l'alcool s'évapore tout en gardant le goût exotique du rhum. 
Ne les laissez pas cuire trop longtemps sinon elles risquent d'être trop molles pour être manipuler et pourrait finir en purée. 
Mettez les demi-bananes sur une feuille de papier sulfurisé parce que le caramel colle et vous pourriez avoir du mal à les manipuler une fois refroidies.
Déglacez le caramel dans la poêle avec le rhum et recouvrez les bananes. 
Réservez au frais.

Dernière étape avant le dressage, la crème chantilly. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines.
Mettez-les dans le bol de votre robot tout juste sorti du frigo ainsi que la vergeoise. 
Montez la crème tout de suite à vitesse maximum jusqu'à ce que la chantilly soit très dense
Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réservez au frais.

Maintenant, je vous corse un peu la tâche. Il va falloir faire un cornet. Toutes les explications, pour en réaliser un, sont dans cet article accompagné d'une vidéo. Mettez 1 à 2 cuillères à café de caramel beurre salé dans le cornet.


Le dressage se fait juste avant de servir. Dans une assiette plate, utilisez un cercle comme patron et tracez avec le caramel un demi-cercle. 

Vérifiez que vos bananes sont bien froides sinon la crème chantilly ne tiendra pas !!! Quitte à la passer au congélateur quelques minutes. Posez une banane sur le demi-cercle face plate sur l'assiette. Je me suis trompée au moment de la poser mais il était trop tard pour rattraper, résultat la crème et le caramel tombaient sur le côté.
Zestez un peu de citron vert par-dessus. 
A chaque bout, disposez du crumble pour former un croissant de lune. Vous n'avez pas besoin d'être très précis au début, vous rectifierez à la fin.
Au-dessus de la banane, pochez votre chantilly délicatement. A l'aide de votre cornet, surmontez les boules de chantilly d'une pointe de caramel beurre salé. Pour finir, saupoudrez de crumble les dômes de chantilly.
Avant de servir, nettoyez l'assiette et sculptez pour obtenir un beau croissant de lune.

Et maintenant, il ne vous reste plus qu'à servir !



AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!







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Mes Folles Gourmandises

2 commentaires:

  1. Cela parait si simple....... j'ai faim maintenant c'est malin!!!!!

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    Réponses
    1. Ca n'est pas si compliqué que ça ! En revanche ça demande surtout un peu de temps. Mais l'avantage c'est que l'on peut préparer tout à l'avance et dresser au dernier moment !
      L'estomac a ces raisons, que la raison ignore ;-)

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