mercredi 10 décembre 2014

La recette facile du pain blanc




Vous avez toujours voulu essayer de le faire vous même sans jamais oser vous lancer car vous ne saviez pas quelle recette choisir. 

Vous en avez assez de budgétiser vos dépenses mensuelles en pain (aliment favori de mon cher et tendre Mr FollesGourmandises, le pain est chez nous un vrai budget. Lorsqu'il rentre avec une baguette, au moment de passer à table, il n'en reste plus que la moitié, c'est dire !!! C'est l'une des raisons pour laquelle nous nous sommes résolus à acheter du pain tranché !) 
Vous êtes l'heureux ou l'heureuse propriétaire d'un robot muni d'un crochet de pétrissage ou d'une bonne dose d'huile de coude. 


Alors vous êtes au bon endroit, voici LA recette qui vous permettra de faire un bon pain blanc comme chez votre boulanger avec un minimum de contraintes.

Il va sans dire que si vous économisez de l'argent en réalisant votre pain vous-même, en contre-partie, cela vous demande du temps. Mais qui a dit que faire de la bonne cuisine ou de la bonne pâtisserie ne nécessite pas de prendre le temps ? 


Et quelle joie et satisfaction lorsque vous sentez l'odeur du bon pain chaud qui s’échappe de votre four et quand vous découvrez sa croûte dorée. Je vous assure que vous n'aurez plus qu'une seule envie, c'est d'y planter votre couteau à pain pour découvrir une mie bien alvéolée mais surtout d'y goûter. J'ai, moi-même, du mal à attendre pour prendre les photos ...

La plus grande fierté, c'est lorsque votre amoureux vous dit "il est meilleur que chez notre boulanger" !!! Alors là c'est l'apothéose !!! Plus aucune raison de l'acheter tout fait !


Et je tiens à rassurer celles et ceux qui penseraient qu'en travaillant, il est impossible de faire son pain soi-même. ET BIEN SI, C'EST POSSIBLE ! Puisque la confection de la pâte est rapide, le plus long est la première levée et pour cela vous n'avez pas besoin d'être là.

Autre anecdote lorsque je me suis lancée dans mon premier pain, Mr FollesGourmandises était persuadé que cela coûtait plus cher de le faire soi-même. Je me suis donc amusée à faire le calcul et la conclusion est sans appel : le coût de revient d'un pain d'environ 500g est d'environ 0.22€. Je ne compte pas le coût de l'électricité, mais il n'y a quand même pas photo quand le même pain coûte 2.20€ chez notre boulanger, soit 10 fois plus...

L'avantage de cette recette est que vous pouvez façonner votre pain à votre convenance : en boule, en ovale, en pains individuels, en baguette .... Elle est tirée du livre "Pains et Viennoiseries" de Basile Kamir. Ce dernier ne se destine pas à la boulangerie lorsqu'il s'installe dans le quartier Plaisance à Paris mais plutôt au métier de disquaire dans une boutique qu'il nommera "Le Moulin de la Vierge" du nom de l'ancienne boulangerie qui occupait le local. Lorsqu'il retrouve un ancien four à bois au sous-sol, il décide de le remettre en état de marche. Il embauche un boulanger du nom de Jean Fleurette qui lui apprendra tout ce qu'il sait aujourd'hui car progressivement le "Moulin de la Vierge" retrouvera ses fonctions premières de boulangerie.

Allez, je ne vous fais pas attendre plus longtemps.

Ingrédients (pour un pain de 500 à 550g environ)
- 400g de farine T55 (la farine premier prix en supermarché). La farine T45 est le plus souvent utilisée en pâtisserie, en revanche, la T55 est beaucoup utilisée en boulangerie pour faire du pain blanc.
- 240ml d'eau à 24°
- 7g de sel
- 5g de levure de boulanger fraîche (vous pouvez la trouver au rayon boulangerie de votre supermarché)
Il est important de respecter les différentes étapes. Chacune a son importance. Réalisez un pain est simple mais nécessite de la précision et de la rigueur.
Commencez par émietter la levure dans le bol de votre robot. 
La levure est un produit vivant et est très fragile, il est très aisé de la "tuer". Elle souffre du froid et de la chaleur,  Lors de la réalisation d'un pain, il y a deux choses à éviter :
- le contact entre la levure et le sel et/ou le sucre car ces derniers tuent les cellules de la levure
- le contact avec des températures trop élevées (au-delà de 40°) ou trop basses (en dessous de 0°) avant la première levée.

Versez les 240ml d'eau que vous aurez préalablement amenés à une température de 24° sur la levure afin qu'elle fonde. La température est importante car elle permet d'activer les fonctions de la levure sans la tuer lors du pétrissage (la pâte chauffe lors de cette étape).
Ensuite, ajoutez la farine partout afin de bien séparer la levure du sel (pour éviter leur contact). Le sel peut être ajouté par dessus la farine ou pendant le pétrissage. Cela ne tient qu'à vous. Personnellement, j'ai opté pour tout mettre d'un coup.
Une fois tous les ingrédients ajoutés, commencez par pétrir à la vitesse la plus lente afin de mélanger les ingrédients ensemble. Une fois que les éléments sont amalgamés, passez à la vitesse de pétrissage supérieure (ne dépassez pas la troisième vitesse) pendant 10 minutes (la pâte doit être élastique). 

Fleurez (mettez un petit peu de farine) votre plan de travail, et mettez la pâte dessus. Formez une boule, mettez-la dans une jatte dont vous n'aurez aucun besoin pendant les prochaines heures et recouvrez d'un torchon propre.
Une petite astuce pour que la pâte ne colle pas aux parois lorsqu'elle lèvera. Imbibez légèrement un essuie-tout d'une huile neutre (tournesol, pépin de raisin ...) et passez-le sur l'intérieur de la jatte. Puis, tapissez d'une légère couche de farine toute la jatte.

Laissez lever à l'abri des courants d'air, pour cela, il y a deux techniques : 
- à température ambiante, dans une pièce entre 25° et 30° si vous avez besoin qu'elle mette entre 1h et 3h pour lever. Si vous pensez la laisser lever toute la journée, lorsque la température de la pièce tourne autour des 20°, vous pouvez laisser la pâte à température ambiante. En revanche, il serait préférable de la mettre dans le frigo lorsque qu'il fait chaud car elle risquerait de lever beaucoup trop et de perdre les bénéfices de la levée.
- dans votre four sur la fonction étuve, pendant 1h30 environ à 40° maximum

Vous pouvez passer au façonnage, une fois que la pâte a doublé de volume. 

Fleurez votre plan de travail et versez-y la pâte.
Il va falloir maintenant façonner votre pain avant de procéder à la seconde levée. Pour cette recette, j'ai procédé à deux façonnages différents : la boule et la baguette. Je réalise des boules depuis quelques temps, donc je maîtrise bien la technique. En revanche c'est la seconde fois que je fais des baguettes, du coup je ne suis pas très satisfaite du résultat visuel.

La boule 

Malgré des photos dans le livre, j'ai trouvé très compliqué de comprendre la technique de façonnage et encore plus difficile de l'expliquer à l'écrit. Je vous invite donc comme moi à vous inspirer de cette vidéo très instructive.

Ensuite, sur une plaque à pâtisserie (de préférence perforée), mettez une feuille de papier sulfurisé et déposez votre boule avec le torchon propre par dessus. Et laissez lever pendant 1 à 2 heures dans une pièce entre 25° et 30°.

Préchauffez votre four à 240°.

Récupérez votre pain et saupoudrez-le de farine. Il n'y a aucune obligation, c'est pour la décoration. 
Au dernier moment, quand le four est chaud, incisez-le avec une lame de rasoir, un couteau bien aiguisé ou une incisette comme celle-ci :

Et laissez parler votre créativité, c'est le moment !
Et enfournez votre pain pendant 40 minutes. Elément très important à l'étage le plus bas mettez votre lèche-frite ou un plat à gratin rempli de 50ml d'eau. Sans cela, votre pain ne dorera pas et ne sera pas moelleux. L'humidité est essentielle à la cuisson.


La baguette

Pour ce qui est de la baguette, dans un premier temps, il faut couper des pâtons dans votre boule.
Le principe du façonnage est de replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Mais je pense qu'une vidéo sera également bien plus explicite, vous la trouverez . J'ai trouvé que le plus compliqué est de lui donner une forme homogène sur toute la longueur.
Ensuite, sur une plaque à pâtisserie (de préférence perforée), mettez une feuille de papier sulfurisé et déposez vos baguettes avec le torchon propre par dessus. Et laissez lever pendant 30 minutes à 1 heure dans une pièce entre 25° et 30°.


Préchauffez votre four à 240°.

Récupérez vos baguettes et saupoudrez-les de farine. Il n'y a aucune obligation, c'est pour la décoration. Je ne l'ai pas fait. Incisez-les comme vous le souhaitez.
Et enfournez vos baguettes pendant 20 minutes. Je répète au cas où les lecteurs allaient directement à la partie baguette car c'est un élément  vraiment très important à l'étage le plus bas mettez votre lèche-frite ou un plat à gratin rempli de 50ml d'eau. Sans cela, votre pain ne dorera pas et ne sera pas moelleux. L'humidité est essentielle à la cuisson.

Une fois cuit, sortez votre pain ou vos baguettes et laissez-les refroidir sur une grille. Vous pouvez les déguster tiède ou à température ambiante. 

Si vous aimez le croustillant de la croûte, je vous conseille de le déguster dans les heures qui suivent. Comme tous les pains, ils ont tendance à perdre leur croustillant plus ou moins rapidement en fonction du taux d'humidité de l'environnement.

Pour ce qui est de la conservation, il y a plusieurs méthodes à vous d'utiliser celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez l'envelopper dans un torchon propre ou le mettre dans un sachet congélation. Et ensuite, le mieux est de le stocker dans une boite à pain. 

Attention, il est très important d'attendre que le pain soit complètement froid avant de l'envelopper.

Vous pouvez aussi doubler les proportions pour faire plusieurs pains, vous permettant ainsi de les congeler pour plus tard. Il vous suffira de le sortir du congélateur la veille pour le lendemain matin. 

J'espère que cette recette vous aura séduits et que vous êtes désormais convaincus qu'il n'est pas très compliqué de réaliser son pain soi-même et qu'il faut juste prendre le temps nécessaire.

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!










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Mes Folles Gourmandises

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