jeudi 22 janvier 2015

Ma galette presque maison !!!



Bien des événements m'ont empêchés de reprendre la direction de mon clavier d'ordinateur pour rédiger une nouvelle recette ... Mais me revoilà pour vous présenter une recette facile mais délicieuse de la galette des rois. 

Une recette facile pourquoi ? Parce que si comme moi cette année vous ne vous sentez pas assez courageuse pour vous lancer dans la confection de la pâte feuilletée, cette recette est faîte pour vous ! Surtout que si l'on veut bien faire les choses et être au plus proche de la vraie galette traditionnelle, il s'avère nécessaire de réaliser une pâte feuilletée inversée ! Rien que ça ... Et autant vous dire que, cette année, je ne m'en sens pas encore capable !!! Peut-être l'année prochaine ... Qui sait ?
Je sais que l’Épiphanie est passée mais ce gâteau de fête est tellement bon que je n'ai pas pu résister à en publier la recette même en retard. Et puis, qu'importe la période de l'année, il est tellement bon de faire remonter les souvenirs d'enfance. Ce moment où à la fin du déjeuner l'on se cachait sous la table pour distribuer les parts à tout le monde. Sans compter l'espoir que l'on avait d'avoir la fève pour avoir la joie de porter cette couronne qui faisait de nous des rois et reines d'un jour. 

Autour de la table, une fois toutes les parts distribuées, on observent différentes personnalités :
- il y a les pressés qui broient leur galette 
- il y a les timides qui mangent doucement, bouchée après bouchée, en faisant attention à ne pas mordre dans la fève,
- il y a les farceurs qui font à chaque fois croire qu'ils se sont fait mal à la dent et que l'on finit par ne plus croire lorsqu'ils ont vraiment la fève ... (Chez moi, ça en est devenue une tradition pour mon père, maintenant on le guette et parfois on se réjouit qu'il soit le roi d'un jour)
- il y a les amateurs de suspense, qui attendent que leurs voisins aient bien entamé leur part pour s'attaquer à la leur, tout en scrutant les visages de chacun des convives pour y découvrir des traces d'euphorie. Tout ça pour faire durer le suspense si jamais ce sont eux qui ont la fève...
Il doit y avoir bien d'autres personnalités de chercheurs de fève, je vous laisse le soin de m'en faire part.

Cette recette s'adresse donc à ceux qui ne veulent pas acheter leur galette dans le commerce ou ceux qui veulent avoir la joie de présenter leur création, et ce sans pour autant y passer 3 jours !


Voilà le secret que vous aurez probablement déjà deviné : utiliser deux pâtes feuilletées du commerce. Un détail qui paraît évident pourtant l'important est de bien choisir la pâte industrielle que vous allez utiliser. L'Express Styles a publié un classement des meilleures pâtes feuilletées. Personnellement, j'ai opté pour celle de chez Picard non pré-étalée qui est pur beurre, il en existe une pré-étalée (plus pratique). 

Ce que j'aime chez Picard c'est que la composition se limite aux ingrédients prévues dans une pâte feuilletée :pas de conservateurs et ni additifs, uniquement, de la farine, du beurre, de l'eau et du sel ... Mais celle de Marie a l'air très bien aussi et probablement plus facile à trouver car dans n'importe quelle grande surface.

Vous pouvez également commander un pâton de pâte feuilletée chez votre boulanger ! Là c'est l'idéal mais forcément elle ne coûtera pas le même prix ...

J'ai opté pour une galette traditionnelle à la frangipane, mais vous pouvez également la faire à la crème d'amande. Aujourd'hui, certaines boulangeries rivalisent d'imagination : pistache framboise, gianduja, chocolat, pomme .... Pour moi, une galette est à l'amande, un point c'est tout ! Même si c'est vrai que tous les goûts sont dans la nature et que toutes ces saveurs ont l'air délicieuses !


Comme j'ai choisi une pâte feuilletée industrielle, j'ai décidé de compenser ce manque de finesse en garnissant la galette avec une frangipane de grande qualité. J'ai donc fais appel à l'un des grands maîtres de la pâtisserie : Pierre Hermé.


Ingrédients (pour une galette de 4 à 6 personnes)

2 pâtes feuilletées industrielles (j'ai quand même un peu honte de le dire ...)

Pour 300g de frangipane :

Crème pâtissière (100g pour 78g d'utilisation) 

- 6g de maïzena
- 16g de sucre
- 70g de lait
- 40g de jaunes d’œufs battus (environ 2 œufs)
- 7g de beurre

Crème d'amande 
- 63g de beurre 
- 63g de sucre glace
- 63g amande
- 4g de maïzena
- 63g d’œuf battus
- 1 goutte d'amande amère (facultatif)

Pour commencer, si vous optez pour la pâte feuilletée de Picard, il vous faudra la décongeler selon les recommandations sur le paquet. Pour celle non pré-étalée, il faut la décongeler pendant 10 heures au frigo. D'expérience, si vous la laissez quelques heures de plus, elle risque de sécher sur le dessus et du coup altérer un peu le feuilletage. Rien de grave mais si vous pouvez l'éviter, c'est mieux.

Il est évident que pour ceux qui utiliseront les pâtes industrielles déjà abaissées, la première partie ne vous concerne pas. 

Une fois décongelée, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaissez un des deux pâtons sur une épaisseur de 2 à 4 mm. Puis réitérez avec le second pâton.

Puis munissez-vous d'un "patron". Personnellement, j'ai opté pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre mais vous pouvez aussi utiliser une assiette, ou découper un cercle dans un papier cartonné (dans ce cas, il vous faudra en découper 2, l'un de 22 cm l'autre de 23-24cm). Positionnez le cercle sur une des pâtes et découpez un cercle en vous aidant du rebord de votre patron afin d'avoir un cercle de 1 à 2 cm plus grand. 

Puis sur la seconde pâte, découpez un cercle à l'intérieur du patron.
Cela vous donne donc 2 cercles de tailles différentes. Réservez-les au frais entre les 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter que la pâte sèche.


Allez, en route pour la frangipane !!!


Je trouve qu'il est compliqué de réaliser une crème pâtissière en très petite quantité, j'ai donc choisi d'en faire un minimum de 100g pour n'en utiliser que 78g... J'ai utilisé le reste avec les chutes de ma pâte feuilletée et huuuuuummmmm c'est très bon !!! Je vous le conseille ! Ça fait un petit goût de pain au raisin ....

Pour la confection de cette crème pâtissière, j'ai suivi le mode opératoire de Mr Hermé qui diffère de ce que j'ai l'habitude de faire, de lire ou de voir ... C'est ça un grand chef !

Dans une casserole à fond épais (de préférence), versez la fécule de maïs (maïzena) et la moitié du sucre soit 8g. 

Puis versez le lait tout en tournant avec votre fouet afin d'homogénéiser le mélange. 

Mettez le tout à chauffer à feu moyen et portez à ébullition tout en fouettant de temps en temps. En fait, j'ai eu un peu l'impression de préparer une béchamel parce que le but est que le mélange s'épaississe légèrement. 
Préparez une jatte plus grande que le cul-de-poule suivant ou que la casserole, dans laquelle vous mettez quelques glaçons et de l'eau. 
Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre pendant 3 minutes afin que le mélange blanchisse (c'est-à-dire incorporer de l'air dans les jaunes, plus vous allez les battre, plus ils vont s'éclaircir et monter). 
Puis, incorporez une partie du lait en ébullition en fouettant le tout.
Puis remettez tout le mélange dans la casserole sur le feu sans arrêter de fouetter. 
Dès ébullition, retirez du feu.

Maintenant vous avez deux possibilités :
- soit vous plongez tout de suite le "cul" de votre casserole dans l'eau très froide, 
- soit vous transvasez la préparation dans le cul-de-poule utilisé pour battre vos œufs que vous mettrez dans la jatte d'eau très froide
Attendez que la température de votre crème descende entre 45 et 50°C. C'est à ce moment là que vous allez incorporer le beurre en fouettant vivement pour bien amalgamer l'ensemble. Si le beurre a du mal à fondre, vous pouvez mettre un petit coup de mixeur plongeant (à la manière de Christophe Michalak)
Filmez au contact et réservez au frais.


Passons à la crème d'amande, si vous n'avez pas envie de vous embêter à faire une crème pâtissière, vous pouvez vous limiter à cette crème d'amande par contre il vous faudra augmenter les quantités proportionnellement pour remplacer la partie crème pâtissière. Après on ne m'enlèvera pas l'idée que la galette c'est à la frangipane !!! Ahhhh les habitudes ont la vie dure chez moi !!!


Dans une jatte, coupez le beurre en petits morceaux et ramollissez-le à la spatule ou à la maryse. 

Ajoutez successivement en mélangeant toujours à la maryse ou à la spatule, le sucre glace, puis la poudre d'amande, puis la fécule de maïs, pour finir les œufs et l'extrait d'amande amère (selon le goût, je sais que certains n'aiment pas ...).

N'utilisez pas de fouet pour la crème d'amande car il ne faut en aucun cas incorporer de l'air car la crème gonflerait à la cuisson. Croyez-moi sur parole, j'en ai fait l'expérience pour ma première galette. Dans la recette, que j'ai suivi à la lettre, Mr Hermé (on ne peut pas avoir raison pour tout) préconise d'utiliser un batteur électrique à petite vitesse, le résultat a été catastrophique : la crème a tellement gonflé que le chapeau de ma galette a fini par glisser sur le côté et la crème par brûler... Un désastre ...

Donc une fois tous les éléments ajoutés, incorporez 78g de la crème pâtissière dans cette crème d'amande et mélangez délicatement. 

Mettez votre frangipane dans une poche à douille non-coupée et réservez au frais. Pour rappel, un sachet congélation peut faire office de poche à douille !!! 

Ressortez vos 2 pâtes feuilletées et retirez les chutes inutiles. Prenez le cercle le plus petit, il sera la base de votre galette. 

Afin de partir le plus possible du centre pour mettre votre frangipane, voici un petit conseil. Prenez une règle ou un élément long et droit et positionnez-la à l'horizontal, puis avec le dos d'un couteau, tracez un léger trait approximativement au centre de la pâte. 

Répétez l'opération à la verticale, cela va vous donner une croix bien au centre.
Et de là,il ne vous reste plus qu'à partir de cette croix et faire un escargot avec votre frangipane, en laissant une marge sur les bords de la pâte d'au moins 3 cm. N'hésitez pas si vous aimez la frangipane à doubler la quantité en faisant un second escargot légèrement plus petit au-dessus.
N'oubliez pas de mettre la fève et de la recouvrir avec la frangipane. Ça serait quand même dommage de ne pas avoir de roi ou de reine à la fin !!!
Maintenant, il s'agit de bien humidifier les bords de votre pâte à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau.
A présent, une étape délicate, puisqu'il va falloir poser la seconde pâte par dessus. Évidemment, il va falloir essayer de la poser la plus au centre possible mais également s'assurer que l'on retire l'air qui pourrait y rester prisonnier en caressant la pâte vers l'extérieur. Attention, tout de même à ne pas écraser la frangipane qui se répandrait sur les côtés empêchant ainsi de souder les bords. En parlant de soudure, il va falloir maintenant fusionner les 2 pâtes ensemble. Par sécurité, j'ai opté pour rabattre les bords en dessous sur 1 cm environ, c'est moins joli mais j'avoue que j'avais peur qu'elles se désolidarisent au vu de ma première expérience !!! 
Allez on dore cette jolie galette au pinceau avec un jaune d'oeuf battu et avec la pointe d'un couteau laissez aller votre imagination !!! Personnellement, je ne voulais pas risquer de percer la pâte, du coup je n'ai pas assez appuyé. Mais j'aurai dû parce qu'à la cuisson les rayures se sont un peu effacées.
Réservez au frais pendant 30 minutes, et pas en équilibre ! Ma galette a failli finir sur le sol parce que je ne l'avais pas assez bien calée. Oui parce que contrairement à toutes mes émissions de pâtisserie préférées, dans mon frigo et mon congélateur, j'ai aussi ce qui me sert à faire le dîner pour Mr FollesGourmandises !!!

Préchauffez votre four à 250°C.

Au moment d'enfourner votre galette, baissez la température à 200°C et laissez cuire pendant 40 minutes. 

Une fois cuite, c'est l'heure de vérité ... A-t-elle bien levée ? 

A-t-elle bien feuilletée ? La crème s'est-elle échappée ? Et bien sûr, est-elle aussi belle que ce que l'on avait en tête ? 

Il ne reste plus qu'à la laisser tiédir sur une grille. 
Vous pouvez la servir tiède ou froide en fonction du goût de vos convives. Un problème se pose quand comme chez nous, certains l'aiment chaude et d'autres froide ... 

Mes petites astuces :
- La galette présente un avantage non négligeable, elle peut être réchauffée. Faites cuire votre galette 35 minutes puis au moment de la servir la renfourner pour 5 à 10 minutes.
- Réalisez la frangipane, la veille et gardez-la au frais. Ça vous permettra de réduire le temps de préparation le jour J.



AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!







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Mes Folles Gourmandises

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