Un bon pain de campagne au levain, ça vous dit ?

Après un article sur une recette de pain blanc facile, je corse un petit peu les choses avec une recette de pain de campagne au levain maison. Vous trouverez ici la recette du levain "liquide" d'Eric Kayser. Ce maître-boulanger a développé un réseau de boulangerie portant son nom partout dans le monde et s'est forgé une réputation à la hauteur de la qualité de son pain. Parisiens et lyonnais, courez acheter une baguette, un pain complet ou quelques viennoiseries et dégustez-les pour moi *Jalouse*.

A mon grand bonheur, Mr Kayser a décidé partager ces secrets de fabrication (probablement pas tous, tout de même.... Il faut garder un  brin de mystère...) avec nous apprentis boulanger à domicile dans son livre "Le Larousse des pains". 

Avec cette recette, vous obtiendrez un pain de campagne à la mie serrée et bien alvéolée avec des arômes subtils de seigle, de blé et de levain.

Je vous conseille vraiment de vous lancer dans la confection de votre pain ! Non seulement, à chaque fois qu'un pain sort du four, j'éprouve une grande fierté, même lorsque c'est la dixième fois que je le fais mais en plus c'est véritablement plus économique ! J'ai fait le calcul, un pain maison coûte 2 à 3 fois moins cher qu'un pain acheté en boulangerie.

Ingrédients (pour un pain d'environ 900g)

- 500g de farine de pain de campagne (ou 50g de seigle et 450g de blé T65)

- 315g d'eau à 20°C

- 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)

- 2g de levure de boulanger fraîche

- 10g de sel

Munissez votre robot du crochet.

Dans un récipient séparé, faîtes fondre la levure fraîche dans l'eau. Mettez la farine ou les farines dans le bol de votre robot et creusez-y un puits au milieu. Versez le mélange eau/levure dans le puits et le levain sur le côté.

Commencez à pétrir à la vitesse la plus lente de votre robot pendant 4 minutes. Au bout de 2 minutes, incorporez le sel. Je le mets au cours du mélange des ingrédients pour éviter qu'il soit en contact direct avec la levure et le levain car le sel pourrait en tuer les vertus fermentescibles.

Puis augmentez la vitesse de pétrissage pendant 7 minutes. Sur mon robot Kitchenaid, je passe de 1 à 4 (sur 10), pas au-delà j'ai peur d'abîmer mon bébé !!! 

La pâte doit devenir élastique et ne doit plus coller aux doigts. La farine de seigle boit beaucoup plus d'eau que la farine de blé, la pâte est donc moins hydratée qu'un pain blanc. 

Il s'agit maintenant de laisser pointer votre pâton. Pour cela, mettez un peu d'une huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) sur un essuie-tout et enduisez-en un récipient. Mettez-y votre pâton, recouvrez-le d'un linge propre et réservez dans un endroit sec de préférence à une température de 25 à 30°C. Si votre pièce est à une température inférieure, le temps de levée sera plus long mais la pâte lèvera quand même.

Il existe 2 autres solutions pour la levée de la pâte : 

• dans un four chauffé entre 20 et 30° avec un bol d'eau.
• dans un micro-onde : faîtes bouillir un bol pendant 10 minutes. Après cette étape, enfournez votre récipient recouvert dans le micro-onde éteint avec le bol d'eau bouillante.

Une fois que la pâte a doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail légèrement fleuré (fariné). Travaillez-la en boule comme ici afin de la dégazer. 

Puis, façonnez votre pain en forme de pain ovale, voici comment :

Pliez un tiers en soudant avec les doigts.

Puis rabattez le second tiers par dessus le premier tiers en soudant à nouveau avec vos doigts, puis roulez votre pain pour obtenir une belle forme ovale.

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie (le mieux est d'avoir une plaque perforée mais une traditionnelle suffira). Déposez votre pain avec la soudure en-dessous sur la feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'un linge propre et laissez lever dans la même pièce qu'auparavant pendant une quarantaine de minute. 

Il ne faut pas que le pain lève trop longtemps sinon il craquellera. Lors de la cuisson, tout le gaz s’échappera par les craquelures ainsi créées, les coups de lame ne s'ouvriront pas et le pain ne gonflera pas.

Une dizaine de minutes avant la fin de cette dernière pousse, préchauffez votre four à 230°C à chaleur tournante en mettant votre lèchefrite ou un plat à gratin sur l'étage le plus bas de votre four.

Utilisez un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir et juste avant d'enfourner votre pain, lamez-le comme il vous plait en polka, en croix, en carré ... Dans les prochains articles, je vous ferais un lexique de tous les exemplaires de lamage qui existent... La plupart du temps le pain de campagne se scarifie en grigne c'est-à-dire un grand coup de lame sur l'un des côtés comme sur ma photo. Les premières fois, on hésite à lamer profondément mais il ne faut pas avoir peur, la grigne peut faire jusqu'à 1cm d'épaisseur.

Dernière étape, mettez 50ml d'eau (2 à 3 cuillères à soupe) dans le lèchefrite ou dans le plat à gratin et enfournez votre pain pour 30 à 40 minutes en fonction de l'épaisseur de la croûte désirée (plus votre pain cuit, plus la croûte sera épaisse et croustillante).

Et maintenant, laissez-vous emporter par les effluves que la cuisson de ce pain fait par vos petites mimines propage dans votre cuisine. Prenez le temps d'imaginer les tartines salées ou sucrées que vous allez pouvoir faire. 

A la sortie du four, laissez refroidir votre pain sur une grille c'est ce qu'on appelle le "ressuage". Le pain continue à perdre de l'eau sous la forme de vapeur. 

Dégustez chaud, tiède ou froid, quel que soit son état, il est exquis. En revanche, sachez que les tranches se découpent de manière moins homogène quand le pain est chaud que quand il est froid.

De plus, c'est un pain qui se conserve mieux que les mies plus aérées (pain blanc). Évitez tout de même le réfrigérateur et les sachets plastiques, préférez des sachets en papier, en lin ou en coton.

Petite remarque pour les propriétaires de machine à pain : Votre MAP peut vous servir pour la première partie du travail. Pour ce faire, sélectionnez le programme "pétrissage + première levée". Et il vous suffit de reprendre la recette au moment du façonnage !

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!