Des croquants aux épices à se damner !

Au cours de ma recherche du parfait spéculoos, que soit dit en passant je n'ai toujours pas trouvé, je suis tombée sur la recette de Bernard. Bon, je dois reconnaître que, pour moi, le résultat n'a rien du spéculoos, mais je l'ai trouvé tellement délicieux que je n'ai pas pu résister à l'envie de la partager avec vous. Il est parfait pour faire un en-cas, finir le repas sur une note sucrée ou accompagner un café ou un thé. 

Ce biscuit est surprenant ! Il est croquant, sucré et épicé juste comme il faut. Et comble de la surprise, en fonction du moment de la journée, de ce que vous avez mangé juste avant ou de la boisson qui l'accompagne, différents arômes ressortent. Une fois vous sentirez la cannelle, une autre la badiane ou le gingembre et parfois vous aurez l'impression de manger un biscuit en pain d'épice. Celui que j’appellerais "le croquant aux épices" est à tomber !!!

Ingrédients (pour environ 20 croquants)

Mélange d'épices :

- 2 CC + 1 cuillère de 0,13cl (soit 10,7g) de cannelle en poudre 

- 1 cuillère de 0,25cl (soit 1,4g) de gingembre en poudre 

- 1 cuillère de 0,25cl (soit 1,4g) de 4 épices en poudre (épice utilisée dans le pain d'épice)

- 1 cuillère de 0,13cl (soit 0,7g) de cardamome en poudre

- 1 cuillère de 0,13cl (soit 0,7g) de badiane en poudre (l'anis en poudre est plus simple à trouver)

Je vous vois venir : "elle est marrante celle-là, mais ça veut dire quoi 1 cuillère de 0,13cl ???". No stress !!! Il existe 2 solutions. La première est la moins coûteuse. Dans votre grande-surface, vous trouverez des lots de cuillères en plastique permettant de doser des quantités inférieures à 1 cuillère à café, le plus précisément possible. Contrairement aux Etats-Unis où il est écrit 1/2 Tsp (pour 1/2 cuillère à café), en France les mesures inscrites sur les cuillères sont en centilitre (cl). Maintenant, vous comprenez mieux mes dosages ?

La seconde solution est d'investir dans une balance qui pèse à 0,1g (il faut savoir que les balances au gramme ne pèsent en général qu'à partir de 3g). Elles peuvent se présenter sous la forme d'une balance traditionnelle mais je les trouve un peu chères ou comme la mienne sous la forme d'une cuillère à glace comme ci-dessous. Personnellement, j'ai investi pour mes pesées de levure fraîche quand je fais mon pain mais avant je n'en avais pas particulièrement besoin.

Cette quantité de mélange d'épice vous permettra de réaliser 2 fournées de croquants.

La pâte

- 2 CC du mélange d'épices réalisé précédemment

- 150g de beurre pommade (c'est-à-dire très mou)

- 250g de farine T45

- 2 CS de lait

- 170g de vergeoise brune (vous pouvez la remplacer par de la cassonade, mais c'est dommage car elle donne un goût très caractéristique). La vergeoise, ça ressemble à ça en magasin.

Mise à Jour du 19/04/15 : Une lectrice m'a très justement fait remarquer que ce produit n'était en rien de la vergeoise ! Mon ego est légèrement endolorie de voir que je me suis fait prendre malgré ma vigilance. Je suis généralement très attentive aux termes employés par les industriels sur les étiquettes de leurs produits qui sont fait pour laisser la place à notre imagination ou pour nous induire en erreur. Comme par exemple, le terme nectar pour les jus de fruit nous donne l'impression que le jus est d'une très grande qualité alors qu'il vaut mieux opter pour des jus dont l'intitulé est "Pur Jus". Ou la subtilité des yaourts aux fruits : lorsque les fruits sont dessinés alors ils ne sont qu'aromatisés alors que s'ils sont en photo c'est que ce sont de vrais fruits ... Ou encore les produits dont l'étiquette affiche les mentions "authentique", "vrai" ou "comme autrefois" qui nous donne l'impression que l'on achète un produit avec du caractère alors que ces termes ne sont soumis à aucune règles et sont purement et simplement commerciale. Faites donc attention, et comme cette lectrice le conseille, optez pour la vergeoise Brune de la marque Saint-Louis. Dès que j'en trouve, je vous mets une photo.

Première étape, il faut préparer le mélange d'épice. Dans un petit bol, versez toutes les épices et mélangez bien. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours auparavant si vous le souhaitez. Il s'agit juste de le garder dans un petit récipient hermétiquement fermé. Le mieux est d'opter pour une miniature de pot de confiture ou de miel comme le mien. Rien ne vous empêche de doubler les doses en vue de prochaines fournées mais pas beaucoup plus car avec le temps les épices ont tendance à perdre de leur saveur et de leurs arômes.

Dans une grande jatte, mettez la vergeoise, ajoutez les 2 cuillères à café du mélange d'épice et mélangez afin d'obtenir un mélange bien homogène. Sentez l'odeur des épices qui émane de votre jatte.

Ajoutez le beurre très mou et mélangez jusqu'à ce que tout soit homogène.

 

Puis, versez la farine d'un seul coup et mélangez mais dès que tout est amalgamé, arrêtez. Il ne faut pas insister car plus on travaille la pâte une fois la farine ajoutée, plus on développe le gluten et plus votre biscuit sera dur. 

Pour finir, ajoutez les 2 cuillères à soupe de lait et mélangez une dernière fois (toujours sans trop travailler la pâte).

Versez la pâte sur un grand film étirable, formez une boule avec votre pâte et rabattez les côtés afin de pouvoir allonger votre boule et obtenir une sorte de brique. 

C'est la technique de Bernard et je la trouve top car elle permet une coupe super simple des biscuits et en plus cela évite de trop travailler la pâte en l'abaissant (oui, oui, je sais, je me répète et non, je ne suis pas encore sénile hihihi ...). Mais, une fois la pâte reposée, rien ne vous empêche, si vous souhaitez créer des formes spéciales, de l'abaisser avec votre rouleau à pâtisserie sur 1 à 2 mm d'épaisseur et de couper vos biscuits avec des emporte-pièce (ça me fait toujours  bizarre de laisser ce mot au singulier quand il est au pluriel ...). Cependant, essayez d'optimiser l'espace sur votre abaisse, je vous laisse deviner pourquoi hihihi ...

Réservez au frigo pendant au minimum 2 heures, l'idéal est de la laisser reposer toute la nuit pour que les arômes se développent au maximum.

Sortez votre grille et préchauffez votre four à 190°C. Pendant ce temps, mettez une silpat sur votre grille (ou un papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie). Découpez vos biscuits sur 1 à 2 mm d'épaisseur. 

Mettez-les sur votre silpat et enfournez pendant 13 minutes. 

Ma petite astuce : entre chaque fournée de cuisson, gardez votre pâte au réfrigérateur pour faciliter la découpe.

Puis laissez vos croquants refroidir sur une grille et conservez-les dans une boîte hermétique.

AND NOW, LET THE MAGIC BEGINS !!!